펙틴분해효소를 이용한 사과주스 제조 공정

소개

식품가공학실험 A+ 레포트입니다.
관련 논문 및 책을 조합해 Abstract부분을 언급해두었으니 참고하시고 구매하시길 바랍니다.

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. Reference

본문내용

과일로부터 얻은 과즙은 색이 뿌옇고 미생물과 효소 등에 의해 변질되기가 쉬우므로 가공처리가 필요하다. 본 실험에서는 사과주스의 제조과정 중 펙틴분해효소를 이용하는 ‘청징’단계를 달리하여 상태를 비교했다. 실험결과 펙틴분해효소를 많이넣은 b의 침전물의 양은 미세하게 높았으나 전반적으로는 a,b,c 모두 큰 차이점이 없었으며 청징도역시 뚜렷한 차이점을 볼 수 없었다. 이론적인 접근에서 예측가능한 결과는 침전물의 양, 청징도 모두 b>a>c 로 실험결과와 상이했다. 이에대한 원인은 아래에 제시하였다. 과실제조 공정 시에는 화학적 특성이 예민하게 변하기 때문에 영양학적 및 관능적인 품질 유지를 위해서는 보다 정확하고 오차가 없도록 제조공정에 유의해야 할 것이며 추가로 ‘여과 및 청징‘단계에서 쓸 수 있는 효율적인 방법의 예시로 한외여과막을 제안했다.

참고자료

· 실무를 위한 식품가공저장학, 초판, 노봉수 외, 수학사, 2015, 276~281
· 청징사과주스의 제조 및 품질 특성 비교 – 손경석, 석은주, 이준호,2006
· 반응표면 분석을 이용한 사과당근의 혼합주스의 청징공정 최적화 – 석은주, 이준호,2006