응고제의 종류에 따른 콩 단백질 변화

소개

조리과학 실험 레포트 입니다.
당시 A+ 맞았던 레포트입니다.
제가 직접 관련논문과 책을 조합해서 만든 보고서 입니다.
믿고 보셔도 될 것 같습니다!

목차

Ⅰ. 서론(목적)

Ⅱ. 실험원리
1. 대두
2. 두부 응고제 종류 및 응고 원리
3. 관능적 검사
4. 두부의 제조방법

Ⅲ. 실험준비 및 방법

Ⅳ. 실험결과 
1. 두부 제조과정
2. 실험결과

Ⅴ. 고찰

Ⅵ. 요약

Ⅶ. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 서론(목적)
두부를 제조하는 실험을 통해 두부 제조 원리에 대해 이해한다. 또한 두부를 만들 때 첨가하는 응고제에 의한 콩 단백질의 응고원리를 이해하고 각각의 응고제의 차이점을 알아본다.

Ⅱ. 실험원리
(1) 대두
대두는 크게 글로불린계와 알부민 계로 나눌수 있다.
글로불린계의 글리시닌이 전체 단백질의 약85%를 차지하고 있고, 알부민계의 레규멜린이 약5.4% 함유되어있다. 그 밖에 비단백질소 화합물이 함유되어 있다.
실험에서 대두를 가열할 때 거품이 굉장히 많이 생겼는데, 이는 생대두에 있는 트립신저해물질, 헤마글루티닌, 사포닌 등의 유독성분으로 인해 생기는 거품이다. 유동성분은 가열 시 변성되어 작용력을 상실한다.

<중 략>

Ⅲ. 실험준비 및 방법
1. 목 적 : ① 응고제에 의한 콩 단백질의 응고 원리를 이해함
② 두부의 제조 과정을 이해함

2. 실험재료 : 콩 (대두) 600g (200g x 2): 콩은 하루 전에 불려둔다, 염화마그네슘 (MgCl2), GLD (glucono-δ-lactone) : 원료의 2%, 물

3. 기구 및 기기 : 블렌더, 온도계, 냄비, 큰 볼, 나무주걱, 전자저울, 두부 성형틀, 고운 체 (베 보자기)

4. 실험방법
① 콩의 무게를 재서 하루 전에 불려서 준비함
② 응고제 4g을 각각 물 1/2C에 녹여 준비함
③ 블렌더에 콩이 잠길 정도의 물을 붓고 30초간 3회 정도 작동함
④ ③의 시료를 큰 냄비에 붓고 2C의 물을 사용하여 블렌더를 씻어 큰 냄비에 부어 가열함. 콩이 눌지 않도록 잘 저어가면서 10분간 가열한 후, 고운체나 베보자기에 넣어 갈은 콩을 짠 후 콩국과 비지로 분리함
⑤ 콩국의 온도가 80~85℃가 되면 응고제를 3~4회로 나누어 서서히 넣으면서 주걱으로 조심스럽게 섞어 줌
⑥ 엉기기 시작하면 젓지 말고 5~10분 방치하여 황갈색의 맑은 용액이 분리되면 두부가 응고된 것임

참고자료

· 실험으로 배우는 조리과학 – 정해정, 최일숙, 이영승, 최해연, 장윤혁, 주신윤
· 네이버 지식인, 지식백과
· 한국 두부연구소 사이트: http://www.dubulab.com/
· 논문 - 1 「-응고제를 달리하여 제조한 두부의 질감과 구조 특성-이헌주 황인경」
· 2 「-응고제를 달리하여 제조한 두부의 텍스쳐 특성과 두부순물의 성분-이선미, 황인경」