조회분정량과 등온흡습곡선

소개

이번 실험에서 우리는 식품 중의 조회분을 정량하고 수분활성도와 평형상대습도를 이용하여 등온흡습곡선 그래프를 그려보았다.

목차

1. Abstract
2. Introduction
3. Materials & Methods
4. Results & Discussion

본문내용

Abstract
이번 실험에서 우리는 식품 중의 조회분을 정량하고 수분활성도와 평형상대습도를 이용하여 등온흡습곡선 그래프를 그려보았다. 먼저 조회분 정량실험에서 회분이란 식품을 가열, 회화시켜 유기물을 CO2와 물 등으로 산화시켜 제거하고 남은 무기잔류물을 뜻한다. 식품의 회분량 측정은 총 무기성분량의 결정에 도움을 줄 뿐 아니라 영양학적으로 중요한 미량 무기 원소량을 추정하거나 품질평가에 중요하다. 우리는 조회분을 정량하는 여러 방법들 중 건식법을 이용해 조회분을 정량하였다. 실험방법은 도가니를 전기로에서 600℃이상으로 2시간 이상 가열하여 항량이 되도록 하고 도가니의 무게를 잰 후, 대두분말 2g을 취해서 넣어준다. 그 후 다시 도가니를 600℃로 가열된 전기로에 넣고 약 1시간가량 회화시킨 후, desiccator에 옮겨서 30분간 방냉시켜서 무게를 측정하는데 이 과정을 반복하여 항량이 되도록한다. 그 결과 우리 조의 조회분 함량은 4.43%였으며 다른 조들의 결과를 살펴보면, 1조(4.26%), 2조(3.80%), 4조(4.46%), 5조(4.44%), 예비실험(4.38%)으로 2조를 제외하고 대체로 비슷한 결과값을 나타냈다. MSI작성 실험은 식품을 오랫동안 대기 중에 방치 한 후 수분함량이 평형에 이르게 되는 점을 이용하여 등온흡습곡선을 그려보는 실험이다. 등온흡습곡선은 식품공업분야에서 식품과 수분과의 관계를 파악하는 중요한 척도로 사용되고 있다. 실험방법은 칭량병에 저울을 이용해 1g의 밀가루를 취해서 넣은 후, 각 조마다 상대습도가 다른 각각의 desiccator에 옮겨서 24시간(48시간)동안 지켜보았다. 그 후 Moisture analyzer를 이용하여 수분함량을 측정한 결과, 우리 조 시료의 수분함량은 15.08%로 측정되었으며 다른 조의 수분활성도에 따른 수분함량[(Aw:0.113,MC:8.62%),(0.225,11.54%),(0.328,11.21%),(0.529,15.53%),(0.576,12.69%),(0.810,15.22%),(0.936,18.06%)]을 통해 대두분말의 MSI곡선을 작성해볼 수 있었다.

참고자료

· 채수규 외 5인, 표준식품분석학, 지구문화사, 2003, pp28-38.
· 노봉수 외 4인, 식품분석학, 수학사, 2008, pp33-43.
· 양종범 외 2인, 쉬운 식품화학, 유한문화사, 2011, p42.
· 신해경, 건조방법에 따른 분말생강의 흡습특성, 대구가톨릭대학교, 2002, pp21-23.
· 정은자 외 2인, 식품화학, 진로, 2015, pp28-32.