조단백질 정량

목차

1. Abstract
2. Introduction
3. Materials & Methods
4. Results & Discussion

본문내용

Abstract
이번 실험에서는 Kjeldahl법과 Auto-Kjeldahl법을 이용하여 대두분말시료의 조단백질을 정량해보았다. 일반적으로 단백질은 평균 16%의 질소를 함유하므로 식품 중 질소의 양을 정량하여 그 값에 질소 계수(일반적으로는 6.25, 이번실험에서는 5.71)를 곱하여 단백질량을 환산 할 수 있다. 그러나 식품에는 단백질 외에도 다른 질소 화합물이 존재하기 때문에 이렇게 측정한 값을 조단백질이라 부른다. 실험방법은 먼저 Tube에 대두분말과 분해촉진제를 취하여 유산지에 싸서 넣는다. 그 다음 황산원액을 넣고 켈달 분해용 가열대에서 가열한다. 이후 분해된 시료를 방냉 후 캘달 장치를 이용해 반응시킨다. 증류와 포집과정을 거친 후 시료를 HCl 용액으로 적정한다. Auto-Kjeldal법은 분해된 시료를 장치에 연결해 중화 및 증류하고 작동이 끝나면 얻어진 시료를 HCl 용액으로 적정한다. 적정은 용액의 색이 청록색에서 보라색으로 바뀌는 시점을 종말점으로 하며 소비량을 통해 조단백질 함량을 측정할 수 있다. 실험결과 조단백질 함량은 Kjeldahl=29.25%, Auto-Kjeldahl=32.84%로 측정되었으며 예비실험 결과는 Kjeldahl=32.11%, Auto-Kjeldahl=31.27%로 나타났다. 논문을 살펴보면 일반적인 대두의 조단백질 함량은 31~35% 정도로 나타났는데 따라서 Kjeldahl 실험결과 조단백질함량(29.25%)은 이에 비해 다소 낮게 나타난 것을 알 수 있었다.

Introduction
1) 조단백 정량
-식품을 구성하는 각 성분 중에서 질소를 함유하고 있는 것은 대부분이 단백질이다. 단백질은 다른 성분과 달리 평균 16%의 질소를 함유하고 있는 것이 특징이다. 따라서 식품 중의 단백질량을 구하는 것은 총질소를 정량하여 그 값에 100/16=6.25를 계수로 곱하여 산출한다. 이 계수를 질소계수(nitrogen cofficient)라고 한다. 이와 같이 질소는 단백질에서 특유의 성분이지만, 질소를 함유하고 있다하여 반드시 단백질이라고는 할 수 없다.

참고자료

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· 채수규, 표준식품분석학, 지구문화사, 2012, pp103-110
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