식음료 서비스의 효율적 관리방안에 관한연구

소개

호텔조리식당경영학과
주제: 식음료 서비스의 효율적 관리방안에 관한연구

목차

제1장 서론
제2장 이론적 배경
제3장 결론

본문내용

제1장 서론
일반적으로 식당은 사람들에게 식음료를 제공하는 공중 시설로서 음식물과 휴식 장소를 제공하는 곳으로 정의된다. 먹고, 마시는 것과 관련된 역사는 인류의 역사와 함께 존재해 왔다고 해도 과언이 아니다. 인간은 의식주를 해결하려는 기본적인 욕구를 가지기 때문이다. 이러한 식당은 기원전 512년 경 이집트에서 시작되었으며 1873년 화이틀리 점포가 현대적 의미의 식당을 발전시키는 단초를 제공하였다.
식당은 주요 품목의 국가에 따라 서양식, 한식, 중식, 일식당으로 구분되며 서비스 형식에 따라 테이블 서비스, 셀프 서비스, 카운터 서비스 식당으로 분류된다. 일반적으로는 레스토랑이나 다이닝룸, 그릴, 카페테리아, 구내식당, 커피숍, 백화점 식당, 스낵바 등으로 구분된다.
이 중에서도 오늘날의 호텔 레스토랑은 특히 영리를 목적으로 하는 호텔 부대시설의 일종으로서 일정한 장소에 일정한 시설과 음식을 갖추고 서비스를 더함으로써 지불 능력이 있는 고객을 대상으로 제공과 대가를 받는 시설로 정의된다. 따라서 호텔 레스토랑은 이윤 추구라는 면에서 호텔에 없어서는 안 될 장소가 되었으며 로비 인근의 중요한 장소에 배치된다. 호텔 레스토랑의 요리사는 경험 많고 유명한 사람들이 초빙되며 호텔의 이미지를 형성하는 간판과도 같은 역할을 한다.
호텔 레스토랑의 식음료는 생산과 판매에 직간접적인 영향을 미치는 생산 부서와 판매 부서로 크게 나뉜다. 이들은 하나의 조직으로 통합되기도 하고 각각 분리되어 주방부서의 책임자와 식음료 부서의 책임자 아래 관리되기도 한다.
이러한 식당, 특히 호텔 레스토랑의 경영은 여러 구성 요소들에 의해 결정된다. 입지적 조건이나 호텔의 규모, 시설의 규모 및 경영 능력, 지배인이 능력과 교육 수준, 경영 방식 등이 두루 영향을 미치게 된다. 과거 식당이나 주방은 교육 수준이 낮고 배고픔을 해결하기 위해 잠시 머물던 공간 정도로 취급되었으나, 현재는 일종의 식문화로 취급되며 다양화와 고급화를 이루었다.

참고자료

· 김영찬, 홍영택. 식음료 서비스 관리론. 백산출판사. 2009.
· 김동승, 이상정. 식음료 서비스 산업의 과학적 경영 관리에 관한 연구. 관광식음료경영연구. 1997.5
· 박성부. 호텔식음료관리론. 기문사. 1997.