우리나라 전통음식의 과학성 5월

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우리나라는 오래전부터 전해 내려온 훌륭한 전통음식들이 많다. 그 중에서도 김치가 우리나라를 대표하는 음식인데, 최근 김치는 우리나라뿐만 아니라 세계인의 입맛을 사로잡고 있다.
김치를 만들어내는 발효과학의 신비와 지혜가 서서히 세계인의 것이 되어가고 있는 것이다.

김치는 배추나 무 같은 주재료와 양념에 함유되어 있던 고분자 화합물이 분해되어 독특한 향미를 가진 저분자 물질이 생성되고, 이것이 무나 배추의 세포막을 통하여 내부로 침투하면서 조화를 이루어 그 맛을 만들어낸다. 김치의 맛은 발효과정에 그 비밀이 있는 것이다.

또한 김치의 숙성을 촉진시킬 때 젓갈이나 어패류를 넣음으로 젖산의 작용으로 부패가 방지되며 먹기 좋은 김치상태로 발효된다. 여기에 마늘과 고춧가루 같은 양념은 중요한 작용을 한다. 고춧가루에는 켑사이신이라는 성분이 들어 있어 위액의 분비를 촉진함으로써 소화작용을 도와주며 또한 비타민 A와 C의 함유량도 많아 항산화작용을 통해 노화를 억제한다.

참고 자료

http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=13&dirId=130504&docId=148938097&qb=7Jqw66as64KY6528IOyghO2GteuwnO2aqOydjOyLneydmCDtmqjriqU=&enc=utf8&section=kin&rank=1&search_sort=0&spq=0&pid=RGaxAc5Y7tVssZyOaxwssssssth-092215&sid=U4Fw@HJvLCQAABZ2EZ0 네이버 지식인
http://www.kfr.or.kr/ 한국전통음식연구소
http://blog.naver.com/iamysi?Redirect=Log&logNo=80032591622
http://bbs.chosun.com/bbs.message.view.screen?bbs_id=2016111113&message_id=602178&current_sequence=02XOGz~&start_sequence=02YIZ~&start_page=11&current_page=12&direction=1&list_ui_type=0&search_field=1&search_word=&search_limit=all&sort_field=0&classified_value=&totSelCnt=1&classifiedId=0