통조림 제조방법, 미생물과 예방 대책

소개

통조림 제조방법, 미생물과 예방 대책

목차

1.통조림이란
2.통조림의 종류
3.통조림을 제조하는 과정
4.생길 수 있는 문제
5.유의해야하는 미생물
6.예방대책

본문내용

통조림(桶—, 문화어: 통졸임) 또는 병조림(甁—)은 양철관이나 유리병 등의 용기에 식품을 채우고 밀봉한 후 가열살균을 하여 식품의 변패를 막도록 한 저장식품의 하나이다. 즉 밀봉으로 용기 내외의 공기 유통을 차단하는 동시에 외부로부터의 미생물 침입을 방지하고 가열살균으로 내용물에 부착되어 있는 미생물을 살균함으로써 식품의 변패를 막아 장기 저장이 가능하도록 한 제품이다. 특히, 통조림은 그 보존성, 편의성, 위생, 제품의 풍미 등 여러가지 측면에서 다른 식품 보존법에서는 찾아볼 수 없는 많은 장점을 지니고 있다.

농산물·수산물·육제품 등의 식품을 밀봉한 용기에 넣어 가열, 살균하고 밀봉해서 오래 저장될 수 있도록 만든 밀봉 용기 식품. 통조림은 원래 식품을 장기간 저장하기 위한 한 수단으로서 식품 중의 부패미생물을 사멸하고 외부로부터의 미생물의 침입을 막아 장기저장을 목적으로 만들어졌다. 1804년 프랑스의 아페르(Appert, N.)에 의하여 최초로 발명되었다. 이렇게 해서 가열살균과 밀봉성이 높은 용기라는 2개의 기술에 의해 지지되어 장기보존성이 확립되었으며 그 이후 통조림 산업의 발전에 연결되고 있다.
넓은 의미로는 병조림과 레토르트(Retort) 식품까지 포함되며 일반적으로 통조림은 농산물통조림·수산물통조림·육제품통조림으로 크게 나눌 수 있다.

종래에는 식품 또는 음료를 금속캔에 넣고 이중권체법으로 밀봉한 후 미생물을 사멸시키기 위해서 가열살균을 한 상업적무균상태의 식품을 통조림이라고 했지만, 최근에는 여러 가지 기술혁신에 의해 국제적으로 그 정의가 변화하고 있다. 1804년에 프랑스의 니꼴라스 아뻬르(Nicholas Appert)가 병조림의 원리를 발명한 데 이어, 1910년에 영국의 피터 듀란(Peter Durand)이 양철통을 발명한 것이 통조림의 시작으로 되어 있다. 상온에서 보존이 가능한 것, 장기간 품질을 유지할 수 있는 것, 해동하거나 물을 첨가할 필요 없이 그대로 먹을 수 있는 것이 특징으로 세계 각국에서 널리 생산되고 있는 대표적인 가공식품이다. 음료, 과일, 야채, 수산물, 식육, 조리식, 유아식, 유동식 등 그 종류는 대단히 많다.

참고자료

· 고온 세균 [thermophilic bacteria] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사)
· 부패세균 [food spoilage bacteria] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 광일문화사)
· 통조림 검사법(농촌진흥청)