식품제조저장실습-젤리롤케이크제조

목차

1. 서론
2. 실험제목 (subject)
3. 실험원리 (principium)
4. 실험장치, 재료 및 기구 (Materials and Apparatus)
5. 실험방법 (Methods)
6. 실험 결과 및 고찰(Results & Discussion)
7. 결론 (conclusion)
8. 체크리스트 (check list)

본문내용

서론
곡류는 열매를 식용이나 사료로 사용하기 위해 재배하는 열매, 쌀, 보리, 밀, 호밀, 귀리 조, 피 등을 말하며 대부분이 벼과 식물에 속한다. 곡류는 단위 면적당 생산량이 많아서 한대지방뿐 아니라 온대지방, 열대지방에서도 재배된다. 곡류는 재배시기가 한정되어 있는 반면 수분함량이 적고 외피가 단단하여 오래 저장할 수 있으며 이용도도 높은 식품이다.

1.정미
정미는 쌀의 외피와 겨층 등을 제거하는 과정으로 벼는 현미 80%, 왕겨 20%로 구성되어 있다. 쌀에서 왕겨층을 벗겨 낸 것이 현미이고, 현미의 호분층에는 섬유질이 많고 조직이 단단하여 소화가 잘 안되므로 도정하여 백미를 만든다.

1)쌀의 구조
현미는 가장 바깥층부터 과피, 종피, 호분층, 배유, 배아로 구성되어 있으며, 도정 시 제거되어 쌀겨를 만드는 과피, 종피, 호분층을 겨층이라고 한다. 쌀의 배유에는 다량의 전분이 함유되어 있으며, 배아에는 단백질, 지방, 비타민이 풍부하다. 대부분의 정미과정에서는 배아가 제거되는데 배아가 제거되지 않도록 도정한 쌀을 배아미라고 한다.

2)정미방법
현미를 도정하여 쌀겨를 제거하고 정미를 얻는 데는 정미기, 제강연마장치, 정선선별장치를 사용하는 기계적 도정방법이 널리 사용되고 있다.
원료벼→ 정선→ 1차도정(왕겨→) 2차도정→ 제강 및 연마(쌀겨)→ 사별(쇄미)→ 포장

(1)정미기
대부분의 정미기는 쌀알과 쌀알 사이의 마찰, 쌀알과 기계 벽면 간의 마찰과 찰리, 기계에 의한 쌀알 표면의 절삭 등에 의해 겨층을 분리한다.
정미기로는 횡영원통 마찰식 정미기, 연삭식 정미기, 분풍식 정미기 등이 사용되 있다. 횡형원통 마찰식 정미기는 압력 추의 힘으로 쌀알이 서로 마찰하거나 쌀알과 기계 금속망 사이의 찰리에 의해 겨층이 제거된다. 연삭식 정미기에서는 고속으로 회전하는 롤의 연삭작용으로 겨층이 미세한 분말로 되어 제거되는데, 쇄미가 적고 배아가 쉽게 제거되는 등 도정능력이 우수하여 만능 정미기로 알려져 있다. 분풍식 정미기에서는 횡형마찰식 정미기에 송풍장치를 하여 도정 중 강한 송풍으로 겨층을 제거하는 것이다.

참고자료

· [식품가공저장학] 곡류 및 밀의 가공 (p.141~p.145)
· [제과제빵기능사] 공립법 (영진닷컴, 2016.03.22.)
· [쌀가루(미분)의 특성과 식품에 이용기술](ReSEAT 분석리포트, 2014, 이성갑)
· [네이버 지식백과] 마이야르반응 [Maillard reaction] (식품과학기술대사전, 2008.04.10., 광일문화사)
· [네이버 지식백과] 젤리 롤케이크 [jelly roll cake] (두산백과)
· [Gluten-Free 쌀빵, 시판 중인 쌀빵 및 밀빵의 품질과 소비자 검사 분석] (한국식품영양학회지, 2017, 김상숙외 1명)