그랜드소스에대한 이해

목차

제 1장. 서론

제 2장. 이론적 배경
1) 소스의 정의, 어원, 역사
2) 소스의 분류
(1) 베샤멜 소스
(2) 벨루떼 소스
(3) 홀렌다이즈 소스
(4) 데미글라스 소스
(5) 토마토 소스

제 3장. 소스의 사용현황 및 발전방향
현재 많이 사용하는 소스의 종류, 경향, 미래의 소스

제 4장. 결론
느낀점, 제안

본문내용

제 1장. 서론
과학의 발전으로 인간은 경제적인 발전과 수준 높은 문화생활을 누릴 수 있게 되었다. 다채로운 문화생활 중 쉽게 누릴 수 있는 것 중 하나가 다양한 음식인데 여러 나라의 소스, 식재료가 사용된 음식을 접함으로서 사람들은 다른 나라의 문화를 간접경험을 할 수 있게 된다. 그 중 소스는 요리의 맛과 색상을 부여하고 식욕을 증진 시킬 뿐만 아니라, 음식의 수분보호, 풍미진과 더불어 영양가를 높여 요리하는 동안 재료가 잘 결합되도록 해주어 서양요리에서는 중요하게 여겨진다. 소스의 기원을 찾아보면 냉장시절이 부족하던 시절 품질이 나쁜 고기의 맛을 돋우거나 소비를 촉진하기 위해 유럽의 주방장들이 만들어진 걸로 추측이 된다(채영철 2000). 이렇게 해서 만들어지게 된 소스는 현재에 와서는 그 지역의 모습에 따라 여러 가지 파생소스가 만들어 지고 있다. 와인과 고추장을 이용한 소스, 과일을 이용한 소스가 생기거나 기존 소스에 다른 지역 소스를 섞어서 사용하는 등 현재에도 많은 연구와 발전을 통해 계속해서 변화해 가고 있으며, 이는 음식에 다채로운 풍미와 맛을 추구하는 인간의 본능이 아닐까 생각하게 된다. 이처럼 다양한 사람들의 입맛을 맞추고 사로잡기 위해서는 다양한 소스를 사용할줄 알아야 하며, 소스에 대한 근본적인 이해와 모체소스의 이해 없이는 진정한 소스라고 할수 없고 그저 향과 맛이좀 나는 액체와 다름이 없다. 그렇기에 요식업에 종사하는 사람이라면 그랜드소스에 관한 이해와 응용법을 알아야 할 필요가 있다.

제 2장. 이론적 배경
1) 소스의 정의, 어원, 역사
소스는 서양요리에서 맛이나 빛깔을 더 좋게 하기 위해 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료를 총칭한다.(염진철 외 2006) 소스의 어원은 라틴어의 “salus”, “salsa”,“salsus”등 소금, 소금친, 소금물 등 고대에 음식의 풍미를 증가 시켜주는 소금을 의미하는 단어들이 프랑스로 건너가게 되어 ‘Salsus’ 또는 ‘Sal’로 바뀌며 생겨나게 된 말이다.

참고자료

· 채영철, 소스(Sauce)의 분류기준에 관한 연구, 2000
· 염진철·이상정·오석태·안종철·김종훈·경영일, 기초서양조리이론과 실기,벽산출판사,서울,354, 2006
· 탁인환, 된장 농후제를 첨가한 베샤멜소스의 품질특성에 관한 연구, 2011
· 김동석, 갈색 육수 및 데미글라스소스 제조 방법의 최적화, 2006
· 하대중, 버섯 첨가에 따른 최적의 토마토소스 제조를 위한 품질 특성에 관한 연구. 2009
· 인터넷 검색-www.naver.com
· http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=2076193&cid=42717&categoryId=42718&anchorTarget=TABLE_OF_CONTENT4#TABLE_OF_CONTENT4 (네이버 지식백과 : 에그 베네딕트)
· http://www.wisegeek.org/what-is-veloute-sauce.htm