4. 조단백 정량분석 킬달 질소정량법

목차

1. 실험의 목적 및 원리
2. 실험방법
3. 실험결과
4. 고찰
5. 참고문헌

본문내용

1. 실험의 목적 및 원리
식품 중의 질소화합물로는 단백질, 핵산, 비타민, 생체아민, 요소, 암모니아 등 여러 가지로 되어 있지만 대부분의 질소는 단백질에 함유되어 있다. 그러므로 총 질소로부터 역으로 단백질량을 추정하는 것이 가능하며, 엄밀히 말하자면 이 실험은 시료 중의 질소를 정량하는 방법이다. 단백질은 탄수화물, 지질과 달리 아미노산이 펩티드 결합으로 연결된 고분자 질소화합물로서 그 구성 원소들의 비율은 단백질의 종류에 따라서 약간씩 차이는 있지만, 질소의 비율은 약 16%로 일정하다. 그러므로 단백질의 질소화합물은 평균 16%로부터 총 질소량에 단백질환산계수(질소계수) 100/16 = 6.25를 곱하면 대략의 단백질량이 구해진다. 그러나 킬달 정량법은 단백질에서 기인한 질소만을 정량하는 것이 아니라 시료에 포함된 모든 유리 질소를 검출하기 때문에 이렇게 정량한 단백질을 순수한 단백질이라고 할 수 없으므로 조단백질(crude protein)이라 하고 식품 중의 단백질량으로서 영양가 판정에 이용된다.

참고 자료

김덕웅 외 3인, 「그림으로 본 식품분석 및 위생실험」, 석학당(2007)