[주방관리론] 주방시설관리에 관한 연구 (주방시설관리 분석)

소개

[주방관리론] 주방시설관리에 관한 연구 (주방시설관리 분석)에 리포트입니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 시설관리 분석의 이론적 배경
1. 주방시설의 개념
2. 주방시설 공간배치와 관리
3. 주방시설관리의 분석

Ⅲ. 결 론

본문내용

Ⅰ. 서 론
외식산업에 있어 핵심적인 관리 분야를 두 가지로 분류할 수 있는데 생산관리와 판매관리가 그것이다. 이중 외식산업에서 “상품”이라고 할 수 있는 각종 식음료를 가공하고 관리하는 물리적 장소가 주방이다. 따라서 외식산업 생산관리의 가장 중요한 항목 중의 하나가 주방을 관리하는 것이라 할 수 있다. 이러한 주방의 구성요소는 인적 요소와 물적 요소로 구분할 수 있다. 이중 물적 요소에서 핵심적인 것이 주방의 시설이며 이러한 시설에 대한 관리가 주방관리의 기본이 된다.

송경숙은 그의 논문에서 “호텔의 주방은 고객에게 제공되는 식음료 상품을 생산하는 공간이며 식음료 서비스 상품의 질을 결정하는 중요한 공간이다” 송경숙, “관광호텔 주방의 인적자원에 관한 연구”, 경기대 대학원 석사학위 논문,1995, p.13
라고 표현하고 있다. 이렇게 중요한 공간인 주방의 시설을 관리한다는 것은 어떤 활동을 하는 것일까? 본 연구에서는 이러한 시설관리 활동의 내용과 개념, 그리고 특히 시설관리 활동을 분석하는 목적과 방법 등에 대해 고찰해보고자 한다.

이러한 고찰을 위해 각종 시설관리에 관한 국,내외 논문 및 서적에 대하여 문헌적인 연구를 실시하였다.

주방이라는 생산 공간은 그 공간에서 활동을 하는 사람이라는 인적 요소와 시설이라는 물적 요소가 조화를 이룰 때 최대의 생산성을 이룩할 수가 있다. 따라서 모든 시설관리는 실제 그 사용과 활용의 주체인 사람을 제일 먼저 고려하여 이루어져야만 한다. 이러한 맥락에서 모든 작업공간이나 시설의 배치, 동선의 형태 등이 인체 공학적인 분석을 근거로 이루어져야 한다는 것은 너무도 자명한 사실이라고 할 수 있다.

하지만 종종 현실은 그렇지 못할 때가 많다. 따라서 본 연구를 통해 실제 시설관리가 어떠한 하위 구성요소로 이루어져 있으며 그에 대한 분석이 어떻게 이루어져야 하는지 밝히고 현실상황을 분석하여 바람직한 방향으로 가려는 노력이 현장에서 이루어진다면 본 연구의 목적은 소기의 성과를 달성하였다고 할 수 있을 것이다.

참고자료

· 강금식, 생산/운영관리, 표영출판사,1996.
· 김기영, 호텔주방관리론, 백산출판사,1997.
· 박병렬, 임봉열, 외식사업주방관리론, 대명사, 1995.
· 한국외식산업연구서, 외식산업실무론, 백산출판사, 1995.
· 장병만, 전개서, 경문출판사, 1997.
· 문정원, 김소희, 강현주, 김일, 새시대단체급식, 도서출판 효일, 2000.
· 김혜영, 단체급식, 효일출판사, 2000. 외 다수