[식품조리과학] 식품의 맛과 조미원리의 이해

소개

식품의 맛과 조미원리 이해에 대한 리포트입니다.

목차

1. 단맛
2. 짠맛
3. 매운맛
4. 신맛
5. 쓴맛
6. 맛난맛
7. 떫은맛
8. 교질맛
9. 금속맛과 알칼리맛
10. 아린맛
11. 잡맛을 제거하는 조미료
12. 화학조미료

본문내용

1. 단맛
1) 단맛의 개요
단맛성분은 당류․알코올류와 같이 수산기(-OH)를 가지며, 대부분 이온화되지 않은 유기화학물이다. 천연식품 중에 함유되어 있는 단맛성분은 단당류․이당류․당알코올 등이 있다. 인공적으로 합성된 화학물에는 Aspartame, Saccharin, Dulicin, Cyclamate 등이 있으나 Dulicin과 Cyclamate는 사용금지 되어 있으며, 단맛의 기능과 역할은 다음과 같다.

<단맛의 기능과 역할>

∙보온성이 풍부한 제품의 선도를 유지한다.
∙윤기(광택)를 향상시킨다.
∙색소의 변색을 방지한다.
∙전분의 노화를 지연시킨다.
∙내열성이 우수하므로 착생이나 쓴맛이 거의 발생하지 않는다.
∙내미생물성이 높으므로 미생물에 의한 변질을 방지한다.
∙식이요법 식품의 감미소재로서 물성 등 관리하기 좋은 가공적성을 가지고 있다.

2) 단맛의 종류 및 특성
단맛은 기본적인 맛 중에서 보편적으로 사람이 가장 호감을 느끼는 맛이며, 어떤 종류의 식품과도 잘 어울리는 맛이다. 단맛을 내는 조미료로서 설탕이 주로 사용되나 꿀․물엿․시럽 등의 독특한 향미를 조미에 사용하는 경우도 있으며, Saccharin과 Aspartame 등 인공감미료를 사용하기도 한다.
인공감미료는 그 단맛이 설탕과 유사하지만, 천연의 당류가 조리 중에 나타내는 여러 가지 기능이 없으므로 단맛을 내기 위한 목적 이외에는 거의 사용되지 않는다. Saccharine은 발암성에 의한 논란이 있어 특정식품 외에는 사용이 금지되어 있고, 1965년 미국에서 개발된 Aspartame은 Aspartic acid와 Phenylalanine으로 구성된 Dipeptide로서 상대 감미도는 설탕의 약 150～200배나 되며, 현재 우리 나라에서도 널리 쓰이고 있다. Aspartame은 설탕과 유사한 맛을 가진 장점이 있으나, 열에 약하므로 조리식품에는 많이 쓰이지 않으며, 주로 음료에 사용되고 있다.

참고자료

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