[조리과학전공] 서류(감자, 고구마)의 조리원리 이해 (개요, 영양성분, 식품학적 의의, 조리특징, 조리방법, 효능)

소개

서류(감자와 고구마)의 조리원리에 대한 레포트자료입니다.

목차

1. 서류의 개요
2. 감자
3. 고구마

본문내용

1. 서류의 개요
감자와 고구마를 일컫는 서류는 전분이 많이 함유되어 있고, 식물의 뿌리나 땅속줄기가 굵어진 것으로 서류의 식품학적 의의는 다음과 같다.

<서류의 식품학적 의의>
∙ 서류는 단위면적당 생산량이 많다.
∙ 다량의 다당류나 전분을 함유하며, 단백질이나 지질의 함량은 낮으나, Ca과 K의 함량이 높아 알칼리성 식품에 속한다.
∙ 비타민의 함량은 낮은 편이지만, 서류의 비타민은 가열에 의해 손실률이 적다.
∙ 서류는 수분을 70～80%를 함유하고 있으므로 냉해를 받기 쉬워 저장에 주의가 필요하다.

2. 감자
1) 감자의 분류 및 식품학적 의의
가지과 식물로 남아메리카 주변이 원산지이며, 1532년부터 스페인에서 재배하였고, 감자의 성질은 차고, 신선한 기후에 적합하며, 서류 중 가장 이용범위가 넓다. 그러나 18세기에는 감자를 먹으면 문둥이가 된다는 속설이 있어 식량난에 헐떡이면서도 사람들은 굶어 죽어 갔다. 이에 대책을 세우기 위해 루이 16세는 감자꽃을 단추에 꽂기도 하고, 고호에게 ‘감자먹는 사람들’을 그리게 함으로써 감자의 섭취를 권장하였다. 우리 나라는 1824년 조선시대 순조 때 북서라는 이름으로 들여 왔다.
감자는 표면의 색이나 질감 또한 다양하여 황색․홍색․황갈색․적색․자색을 띠며, 매끄러운 질감을 지닌 것과 거친 질감을 지닌 것이 있으며, 고구마에 비해 당분과 섬유소가 적어 저장성이 있고, 맛이 담백하여 다른 식품과 조화가 잘 되어 조리에 광범위하게 이용된다.
2) 감자의 영양성분
감자는 수분이 약 78%이고, 단백질이 2%를 차지하며, 당질은 18.5% 섬유질은 0.5%이고, 펙틴(pectin)이 함유되어 있다. 감자는 전분질식품이지만, P와 K 등 무기질이 풍부하므로 곡류와는 다르게 알칼리성 식품으로 분류된다. 또한 비타민 C가 많으며, 신선한 감자에는 26%, 저장한 감자에는 15%가 함유되어 있다.

참고자료

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