[식품화학] 유지의 산패 및 변향

목차

【 서 론 】

【 본 론 】
1.산패의 종류
산화에 의한 산패
비산화적 산패
2. 가수분해에 의한 산패
3. 산화에 의한 산패
3-1. 자동산화에 의한 산패
[가] 자동산화반응의 메카니즘
[나] Hydroperoxide의 형성 과정
3-2. 효소에 의한 산화
3-3. Hydroperoxide의 분해
4.유지의 산패에 영향을 미치는 인자
4-1. 산화 촉진제(prooxidants)
1) 온도
2) 산소의 분압
3) 광선
4) 금속 또는 금속이온
5) 수분
4-2. 항산화제(antioxidants)
1) 천연 항산화제
2) 합성 항산화제
5.유지의 변향

【 결 론 】
【 참 고 】

본문내용

유지식품은 가공 저장 중에 변질을 일으켜 냄새와 맛이 변화하고 영양적 가치가 손실되는 등 품질이 저하되는 경우가 많다. 이같은 현상은 화학적, 물리적 작용에 의하기도 하고 미생물의 작용을 받아 변질되는 등 여러 가지 요인에 의한다. 유지의 변질 중 가장 대표적인 예는 산패(rancidity)이며 그 밖에도 열에 의한 중합반응에 따른 이물질생성, 가수분해산물, 변향(flavour reversion)등에 의해 변질된다. 다음과 같이 산패(rancidity)와 변향(flavour reversion)에 대해 살펴 보자.

【 본 론 】
1.산패의 종류
유지의 산패를 일으키는 원인으로는 여러 가지가 있으나, 대체로 다음과 같은 4가지 종류로 분류할 수 있다.
①가수분해 ( Hydrolysis )에 의한 산패 : 유지가 물, 산·알칼리, 지방질 분해효소 (lipolytic enzyme 혹은 lipase)에 의하여 유리지방산과 글리세롤로 분해되어, 불쾌한 냄 새나 맛을 형성하여 유지가 변질되는 경우이다.
②산화(Oxidation)에 의한 산패 : 유지 또는 지방질 성분이 산화에 의하여 산패되는 경우 인데, 자동산화과정과 가열산화과정이 있다.
③변향(Flavor reversion)에 의한 산패 : 식물성 유지는 산화적 산패가 일어나기 전에 불 쾌 한 냄새와 맛을 나타내는 경우가 있는데, 이 현상을 변향이라 한다. 변향은 보통 유 지 에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다.
④유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하여 산패되는 경우가 있 다.
한편, 유지의산패는 다음과 같이 산화에 의한 산패(oxidative rancidity)와 비산화적 산패 (non-oxidative rancidity)로 크게 2 분류 할 수도 있다.
▶산화적 산패 : 생화학적 산패, 비생화학적 산패
▶비산화적 산패: 가수분해적 산패, 케톤적 산패

참고자료

· 최신 식품학, 삼광출판사, 김대곤 외, 2000년
· 최신 식품학, 도서출판 효일, 심찬환 외, 2000년
· 최신 식품화학, 신광출판사,이서래, 신 효선 공저, 1997년
· http://my.netian.com/~foodland/
· http://bulam.snut.ac.kr/%7Esnutfood/cyberstudy/pansik/yuji2_2.html