[식품학] 유지의 변패

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목차

< 유지의 변패 >
1. 유지변패의 분류
2. 유지산패에 영향을 주는 인자

< 유지의 변패도를 나타내는 지표 >
1. 화학적 평가
1) 산가 (유리지방산 함량)
2) 과산화물가(peroxide value ; POV)
3) thiobarbituric acid가 (TBA value)
4) carbonyl가
5) 요오드가
6) 지방산 함량의 변화
2. 물리적 평가
1) 전위차 적정 (Potentionmetric titrations)
2) Gas chromato graphy
3) Polarography
4) 점도
5) 발연점
6) 지속성 기포현상
3.관능평가


본문내용

유지의 변패
유지 또는 유지식품이 효소의 작용을 받거나 산화 등으로 인하여 맛, 향, 색, 조직 등이 변화되는 것은 크게 3가지로 분류할 수 있다. 첫째, 나쁜 냄새의 흡수로 인한 변패. 둘째, 가수분해에 의한 변패. 셋째 산화에 의한 산패가 있다.
1. 유지변패의 분류
1) 냄새의 흡수
유지 및 유지를 함유한 식품이 휘발성 물질 즉 나쁜 냄새를 흡수함으로써 변질되는 것으로 우유, 육류, 계란노른자등의 냄새 흡수로 인한 변패가 있다.

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없음

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  • 한글파일 유지의 과산화물가 측정 9페이지
    , 식품공전-유지의 산가, 과산화물가, 요오드가 - 식품영양학사전 ... 함유된 과산화물가의 mg 당량수로, 유지 중에 존재하는 과산화물의 함량을 ... 공전에 제시된 가공유지의 과산화물가는 3.0이하이며, 팜 올레인유의 경우
  • 워드파일 유지의 과산화물가 측정 8페이지
    선한 버터와 가열버터의의 과산화물가를 알아보고 같은 종류의 유지류들끼리의 산화 ... 과산화물가를 측정하는 것은 유지 중의 과산화물의 양을 측정하는 것이다. 과산화물 ... 때문에 결국은 그 양이 감소하게 된다. 그러므로 유지의 과산화물가는 그
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