[식품학] 유지의 변패

목차

< 유지의 변패 >
1. 유지변패의 분류
2. 유지산패에 영향을 주는 인자

< 유지의 변패도를 나타내는 지표 >
1. 화학적 평가
1) 산가 (유리지방산 함량)
2) 과산화물가(peroxide value ; POV)
3) thiobarbituric acid가 (TBA value)
4) carbonyl가
5) 요오드가
6) 지방산 함량의 변화
2. 물리적 평가
1) 전위차 적정 (Potentionmetric titrations)
2) Gas chromato graphy
3) Polarography
4) 점도
5) 발연점
6) 지속성 기포현상
3.관능평가

본문내용

유지의 변패
유지 또는 유지식품이 효소의 작용을 받거나 산화 등으로 인하여 맛, 향, 색, 조직 등이 변화되는 것은 크게 3가지로 분류할 수 있다. 첫째, 나쁜 냄새의 흡수로 인한 변패. 둘째, 가수분해에 의한 변패. 셋째 산화에 의한 산패가 있다.
1. 유지변패의 분류
1) 냄새의 흡수
유지 및 유지를 함유한 식품이 휘발성 물질 즉 나쁜 냄새를 흡수함으로써 변질되는 것으로 우유, 육류, 계란노른자등의 냄새 흡수로 인한 변패가 있다.

참고 자료

없음