건강한 미래를 위한 전통발효식품의 지혜, 청국장

소개

본 자료는 청국장의 과거, 현재, 그리고 미래에 대해서 쉽고 명쾌하게 정리하여, 종합적으로 작성한 석사과정 전통발효미생물학 수업 PPT 발표때 제가 만든 자료입니다.

전통조리, 발효학, 미생물학, 식품학 및 식품산업 관련 각종 통계 자료 및 사진과 함께 자료의 출처가 정리되어있습니다. ^^

목차

Ⅰ. 서론. 청국장의 과거
1. 1 발효식품이란
1. 2 발효식품의 분류(표)
1. 3 발효산업의 발달과정(flow chart)
1. 4 청국장이란
1. 5 청국장의 유래
1. 6 청국장의 역사
1. 7 세계의 청국장(표)

Ⅱ. 본론. 청국장의 현재
2. 1 청국장 제조공정(flow chart, 과정 사진)
2. 2 청국장 영양성분(표)
2. 3 식품분야별 전통발효미생물 종균의 종류(표)
2. 4 장류제조에 관련된 미생물(표)
2. 5 청국장의 미생물
2. 6 B. Subtilis (고초균)

Ⅲ. 결론. 청국장의 미래
3. 1 발효식품의 시대
3. 2 국내 외 발효식품의 시장 (통계)
3. 3 청국장의 미래
3. 4 청국장의 기능성(생리활성)
3. 5 한국인의 사망원인(통계)
3. 6 국내 비만율 추이(통계)
3. 7 청국장 산업화의 분야별 과제
3. 8 청국장의 6차 산업화
3. 9 청국장의 무한한 가능성

Ⅳ. 자료출처

본문내용

발효식품이란
: 식품에 곰팡이, 효모, 세균 등의 미생물이 증식하여, 미생물이 분비하는 각종 효소에 의해 식품성분들의 변화가 일어나, 맛, 풍미 등이 바람직하게 변화된 음식

청국장이란
: 우리나라 콩 발효식품 중에서 가장 짧은 기간(2~3일)에 발효가 완성되며, 특이한 풍미와 우수한 영양성분을 포함하는 고유한 전통 발효식품

청국장의 유래
- 우리나라 북쪽의 만주지방이 콩의 원산지
- 고구려와 발해 땅이었던 만주지방 사람들이 쉽게 단백질을 섭취하기 위해 콩을 삶아 말 안장 밑에 넣고 다니며 수시로 먹은 음식으로, 삶은 콩이 자연 발효된 것이 청국장.

참고자료

· 박건영 외 5인, 발효식품 과학과 산업의 종합발전 방향, 한국과학기술한림원, 2014
· 안용근, 청국장 발효시의 성분 변화 및 펩티드의 생성, 한국식품영양학회지 Vol24 ., No. 1 124~131, 2011
· 이재옥 외 5인, 청국장의 생리활성과 산업적 적용, 식품과학과 산업 6월호, 2005
· 임번삼, 발효산업의 현황과 발전방안, 한국과학기술정보연구원, 2004
· 한국콩연구회소식, 청국장 개발여자 무궁무진하다, 한국콩연구회, 2002
· 임충빈, 고품질 청국장 산업화를 위한 품질개선방안, 중앙대학교산업경영대학원 산경논집 제8집, 2002
· 이삼빈 외 3명, 발효식품학, 효일, 2001
· 윤숙자, 한국의 저장 발효음식, 신광출판사, 1998
· 채홍자 외 1인, 문헌에 기록된 장류의 분석적 고찰 , 한국생활과학연구지 , 1990
· 정승욱 기자 , “ , “ , “ 술, 인류문명을 발효시키다 ” 세계일보 16.03.26 http://www.segye.com/content/html/2016/03/25/20160325002650.html
· 나명옥 기자 ,“미래의 식품은 제3의 맛 발효 맛이 지배한다 ”, 식품저널뉴스 14.09.02 http://www.foodnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=51958