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Application of pectin in food industry & Beneficial effect of pectin
펙틴은 과일이나 채소류 등 여러 식물 중에 존재하는 천연물질로 식물 조직 중의 구성성분이나 중간층의 주성분으로서 조직이 세포간에 접착력과 안정화를 가지게 한다.
펙틴은 α-D-galacturonic acid로 구성되어 이 분자가 α-1,4-glycoside 결합한 사슬상 구조의 물질이고 소량의 arabinose, galactose, rhammose, fucose가 펙틴의 주사슬 중 또는 측쇄로서 존재한다.
천연에 존재하는 펙틴은 galacturonic acid 의 carboxyl 기가 부분적으로 methyl ester 화 되어있다.
Estere화도는 methoxyl 기의 함유량에 따라 나타내고 ester화된 carboxyl 기의 수에 따라 정해진다.
Exter화도는 펙틴의 용해성, 점성, 겔화능, 효소에 대한 분해성 등에 큰 영향을준다.
펙틴은 겔화능, 보수성, 점섬, 양이온 결합 등의 특성을 갖는다. 펙틴은 물에 용해하면 겔을 형성하여 그 점도는 분자량, ester화도, pH, 전해질의 존재 등에 따라 좌우된다. 보통은 펙틴의 분자량이 클수록 그 수용액의 점도는 높고 ester화도가 진행함에 따라서 점도는 감소된다.
pH에 의한 점도의 변화는 pH를 낮게 하면 점도가 저하되고 pH 6 부근에서 최고의 점도로 되며 이 이상 높게 하면 분자의 분해가 시작되어 점도는 저하된다.참고자료
· 식이섬유의 과학/정동효/신광문화사/99-106
· http://en.wikipedia.org/wiki/Pectin태그
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