각국의 전통 발효식품과 문화

목차

1. 서론 - 미생물의 마법 ‘발효’

2. 본론 - 각국의 발효식품들
(1) 한국의 발효식품들
(2) 세계 여러 나라의 발효식품들

3. 결론

4. 출처

본문내용

1. 서론 - 미생물의 마법 ‘발효’
발효란 사전적 의미로는 혐기성 생물조건에서 효모나 세균 등의 미생물이 지니고 있는 효소의 작용으로 유기물이 분해되어 알코올, 탄산가스,유기산이 발생하는 작용이다. 아주 간단히 말하면 설탕이 에탄올이 되는 과정 정도로 말할 수 있겠다.발효과정에 이용되는 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각각의 맛과 특징 또한 다양하다. 농산물과 수산물, 그리고 축산물 임산물들의 다양한 식품이 발효식품의 대상이 되며 각 재료의 특정성분들이 미생물의 작용으로 합성되고 분해되는 과정을 거치면서 원래상태의 재료보다 여러 장점이 생기게 된다. 우선 영양분이 발효과정을 통해 합성되고 분해되는 단계가 생기게 되어 영양가가 향상되고 저장성도 좋아진다. 또한 음식의 효소기능으로 새로운 맛과 향을 발견할 수 있고 유산균, 알코올, 초산, 알카리성 발효를 통해 음식물의 효소를 저장할 수 도 있게 된다. 그리고 발효는 불필요한 영양분을 제거하는 기능 또한 하고 있다. 마지막으로 연료와 요리시간의 단축도 발효를 통한 장점이라고 할 수 있을 것이다. 나라마다, 지역마다 각기 다른 제품이 있지만 분류해보면 크게 주류, 빵류, 콩을 발효한 식품, 우유를 발효한 식품, 소금에 절인식품 등으로 볼 수 있다. 발효식품은 한가지의 특정 미생물을 사용하는 경우도 있지만 두 가지 이상의 미생물을 사용하여 만들어지기도 한다. 발효도 여러 가지 방법으로 나눌 수 있는데 크게 세가지의 발효과정이 존재한다. 알코올발효와 젖산발효, 아세트산 발효 (초산발효) 가 그것이다. 알코올발효로는 술이 대표적이고 젖산발효는 김치와 요구르트, 치즈를 만드는 반응이고 아세트산발효는 식초를 만들 때 필요한 반응이다. 각반응의 특징은 본론에서 발효식품을 본격적으로 나열하면서 자세히 설명하려한다.
각 나라에는 고유의 문화와 특성이 있고 그중에는 전통 발효식품도 있다.

참고자료

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· 김은실 저 『발효음식의 미학』, (MJ미디어, 2012)
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· 이이화 저, 『이이화 역사 할아버지가 들려주는 발효 이야기』 (파랑새 어린이, 2010)
· 김동현 저,『발효식품을 만드는 유산균이 내 몸을 살린다』 (한언,2007)
· 브리태니커사전 '발효' http://preview.britannica.co.kr/search/s97_utf8.exe
· 위키백과 '요구르트' http://ko.wikipedia.org/wiki/
· 전통발효식품의 종류와 특징 http://cafe.daum.net/hi-yp/hvAM/
· 오묘한 발효식품 세계에 빠진 나의 건강요리 역사 http://blog.daum.net/design11111/15609294\
· 발효과학 막걸리 http://ydjujo.co.kr/board/index.php?doc=program/doc.php&do_id=8
· 낫토와 메주 https://www.google.co.kr/#newwindow=1&q=%EB%82%AB%ED%86