[미생물] Production of Yogurt

목차

1. Introduction
2. Materials
3. Methods
4. Result
5. Discussion

본문내용

Ⅰ. 유산균
1. 유산균의 명칭 :
유산균(乳酸菌, lactic acid bacteria)의 명칭은 우리가 일반적으로 쓰는 유산균과 과학기술 용어 표기법의 규정에 따른 젖산균 두가지로 사용.
2. 정의
미생물 중에서 생육하면서 유산(lactic acid)을 대사산물로서 많이 생성하는 세균들의 통칭.
일반적으로 소비하는 당에 대해 50% 이상의 유산을 대사산물로 생성하는 세균. 분류학적으로 독립된 개념이 아니고 그램양성 구균과 그램양성 규칙성 간균 등 다양하다. 형태에 의해서 보면 구균, 간균, 의사 구균 (간균과 구균의 중간형)의 형태를 나타내는 것들이다. 사람과 동물의 장 내에서 glucose로부터 다량의 유산을 생성하지만 indole, skatole, phenol, amine, 암모니아 등을 생성하지 않고 부패를 방지하는 등 유익한 작용을 하는 세균이라고 개념을 정리.
ex) 대장균이 유산균에 속하지 않는 이유 : 유산 이외에 여러 가지 부패산물을 생성하기 때문.

<중 략>

많은 유산균의 균주가 분류학적으로 재검토 되어왔다. 미생물의 종은 가장 기본적인 분류학상의 단위이며, 표현 형질로서 특징 지워진다. 종의 개념으로서 현재 DNA-DNA homology 치가 60% 이상을 나타내는 균주 집단을 말하고 있다. subspecies는 유전적으로 가깝지만 표현형질이 다른 것을 말하는데 약자 subsp.로 표기, 종 이름과 아종 이름 사이에 약자로 넣음, variety는 변종을 의미하며, 약자 var.로 나타내는데 명명 규약에서는 사용하지 않게 되어있다. biobar는 DNA homology에서 구별되지 않는 것을 말한다.
최근에 화학적 분류방법이 일반화 되면서 DNA 혹은 5S RNA, 16S RNA의 염기배열 비교 방법이 도입, 현재 12속으로 개편.

4. 유산균의 발효 형식
광역유산균으로 유산을 비롯하여 초산, 구연산 등의 유기산을 많이 생산하는 유기산 생성균, 유산균 12속, 그리고 비피더스균, Bacillus 등을 포괄.

참고자료

· 윤명호, 유가공학, 선진문화사, 1999,
· 민경후, 대학미생물학, 탐구당, 1994,
· 천승배, 우유, 유제품 미생물학, 유한문화사, 1999
· 민경희, 대학미생물학, 탐구당, 2000,
· 김동현, 장내세균과 유산균의 효능, 도서출판 효일, 2004,
· 고경희, 발효식품학, 도서출판 효일, 2001,
· 오명숙, 조리과학, 수학사, 2005,
· 홍대희, 현대발효식품학, 지구문화사, 2004,