한우 기본상식

소개

맛있는 한우 고르기와 광우병, 쇠고기 이력 추적시스템(Traceability)의 개념 등 한우 취급자라면 알아야 할 기본상식 내용이 들어있습니다.

목차

1. 축산물 등급제도란?
2. 고급육(고품질 쇠고기)이란?
3. 소 한 마리에서 고기가 차지하는 비율
4. 한우고기 맛의 비결
5. 맛있는 한우 고르기
6. 미국산 쇠고기가 광우병에 안전하지 않은 이유
7. 우리나라 한우산업의 년도별 주요 시책 발전과정
8. 쇠고기 브랜드육
9. 쇠고기 이력 추적시스템(Traceability)의 개념:

본문내용

- 축산물 등급제도란?
: 품질고급화와 수입쇠고기와의 차별화를 통한 국제 경쟁력제고를 목적, 고기의 질이 좋고 나쁜 것, 고기의 양이 많고 적은 것을 과학적인 기준하에 판정하는 국가 공인 제도.
* 쇠고기 등급제 실시
서울(92. 7. 1부터 시행), 광역시(95. 10. 1부터 시행)

- 고급육(고품질 쇠고기)이란?
안전성, 맛, 선도가 좋은 것을 의미함.
* 판단 기준
① 관능적 특성(기호성): 연도, 다즙성, 풍미의 세 가지 요인
- 쇠고기를 입에 넣어 씹을 때 부드럽고 습기(촉촉한 느낌)가 있으며, 독특한 고기의 향기와 맛이 있어야 한다.
② 도체(지육)의 외관(쇠고기 등급기준): 근내지방도(마블링), 육색, 지방색, 조직감 등
- 살코기 속에 지방이 골고루 많이 침착되어 있고, 고기색은 선홍색을 띄며 밝고 윤기가 나고, 지방색은 우유빛 및 크림색, 고기의 결은 섬세하고 탄력이 있어야 한다.

* 거세우 고기
- 육질면에서 고기가 부드러워지고 풍미가 좋아진다. 이는 거세를 하므로 근섬유의 직경이 가늘어지고 근내지방도가 높아지기 때문.
- 거세우는 비거세우보다 등심단면적이 월등히 적어지고 등지방 두께는 훨씬 두꺼워진다.
* 거세 시기
- 가급적 조기에 하는 것이 발육과 육질개선효과가 높다는 것이 일반적.
- 송아지가 받는 거세 스트레스로인한 증체량 감소를 감안, 가급적 조기에 실시할 것을 권장
- 거세시기가 12개월령 정도로 너무 늦어지면 일당증체량에는 유리한 효과가 있을지 모르나 육질은 나빠지고 1등급 출현율이 낮아질 가능성이 높다.
- 특히, 우리나라의 경우, 송아지 거래가 4~6개월령에서 주로 이루어지고 있기 때문에 송아지를 구입할 때가 거세적기에 해당.
구입 시에 건강한 송아지는 구입과 동시에 거세, 입식스트레스를 많이 받았거나 허약하다고 판단되는 송아지는 건강을 회복시킨 후 거세 진행.

참고자료

· 없음