메뉴의 이해와 메뉴계획 및 메뉴디자인, 가격결정

소개

메뉴의 기본개념 이해와 메뉴계획 및 메뉴디자인, 가격결정에 대한 리포트자료입니다.

목차

I. 메뉴의 개요
1. 메뉴의 정의 및 유래
2. 메뉴의 분류
3. 메뉴의 기능 및 역할

II. 메뉴계획
1. 메뉴계획의 의의
2. 메뉴계획시 고려사항
3. 메뉴 계획의 단계
4. 메뉴의 분석

III. 메뉴디자인과 메뉴가격결정 및 분석
1. 메뉴 디자인
2. 메뉴가격결정과 분석

본문내용

I. 메뉴의 개요
1. 메뉴의 정의 및 유래
(1) 메뉴의 정의
메뉴의 본질에 관한 것은 서양의 식탁사(食卓史)를 유추해 볼 때 고대 로마시대부터 실질적인 토론의 이슈(issue)가 되어 왔음을 볼 수 있지만 우리나라의 경우 이희승의 국어대사전(1961)에 제시한 정의 에서 요리의 품목표 또는 차림표 로 간단하게 표현하고 있다. 반면 현대적인 메뉴의 발상지인 프랑스에서는 라틴어의 minutus 에서 그 어원을 찾을 수 있는데 작고 자세하다 라는 함축적인 의미가 내포되어 있음을 볼 수 있다. 이것은 메뉴가 단순한 식료와 음료의 상품 리스트가 아니라 레스토랑 경영에 있어서 상품화의 수단으로 인식되어 왔음을 시사한다. 따라서 제한된 지면과 크기라는 여건에서 최대한의 효과를 얻기 위해 다양한 요소들을 메뉴에 함축시키지 않으면 안 됨을 의미한다. 즉 메뉴는 레스토랑의 모든 경영활동의 내용인 상품, 서비스, 분위기, 가격, 기술 및 인력, 계절감각 등을 압축한 것이어야 하고, 그러한 요소들의 조합이 외식소비자들의 욕구를 반영하거나 충족시킬 수 있을 때 경영목표를 달성할 수 있는 것이다.

메뉴는 고객에 대한 레스토랑의 모든 약속을 집합시켜 놓은 하나의 통일된 양식이므로 메뉴를 통해 소비자들이 받는 이미지, 느낌, 표시된 가격, 예상되는 품질 및 서비스를 유추할 수 있으며 고객에게는 메뉴가 바로 기대하는 가치의 척도가 될 수 있다. 따라서 합리적인 메뉴는 메뉴 자체의 완벽성에 기초한 개념으로 평가되기보다는 레스토랑이 실제로 생산하고 제공할 수 있는 제품과 서비스 및 분위기 등과 일치하는 것일 때에 완성될 수 있는 개념으로서 이해되어야 한다.

메뉴의 정의에 대한 개념은 시대나 관리자의 관점에 따라 그 의미가 변화되어 왔는데, 1960년대의 차림표 라는 정의와는 달리 1970년대부터는 마케팅과 관리 의 개념이 포함된 차림표로 정의 되었고, 1980년대 이후부터는 차림표의 개념이 삭제된 강력한 마케팅과 내부통제의 도구 로 정의 되고 있다.

참고자료

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· 한국외식산업연구소, 『외식사업경영론』, 백산출판사, 1995.