젤라틴 보고서

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젤리의 부드럽고 탄력 있는 질감은 우리의 자꾸만 숟가락을 들게 만든다. 액체상태도 아닌, 완연한 고체상태도 아닌 이러한 젤리의 질감은 어떻게 만드는 것일까? 바로 한천과 젤라틴과 같은 물질을 gel화 시키는 겔화제에 의한 것이다.
겔화제의 하나인 한천은 우뭇가사리나 꼬시래와 같은 홍조류 해초를 이용해 가공한 식품이다. 우뭇가사리와 같은 홍조류들은 파도와 같은 물리적 힘에 견뎌내기 위해 젤리와 같은 물질로 세포벽이 채워져 있다. 이것이 바로 한천인데, 이를 추출하기 위해선 물에 끓여 한천분을 추출하고 응고시키면 끈적한 액체가 형성되는데 이를 우무라고 한다. 이러한 우무의 수분을 제거하면 바로 한천을 추출할 수 있는 것이다. 이러한 한천은 아가로스와 아가로 펙틴의 2가지 다당류가 혼합된 형태로 구성되어 있다. 이때 아가로스는 중성다당류로서 겔화 하려는 특성이 강해 강도를 높이는 성질을 갖고 있다. 반면 아가로 펙틴은 산성 다당류로서 겔성이 약하지만 점탄성을 향상시키는 성질을 갖고 있다. 이렇게 한천은 응고성과 점탄성을 동시에 갖고 있지만 아가로스의 함량이 더 많기 때문에 점탄성보다는 응고성이 높다.

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