식품가공학- 토마토 케첩 제조

소개

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목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 참고문헌

본문내용

토마토 퓨레를 만들고 여러 가지 식품 원료를 첨가해 토마토 케첩을 제조하였다.
토마토를 잘게 다져 믹서에 갈아 토마토 액을 만든다. 토마토 액은 350mL가 추출되었다. 토마토 액을 가열하여 1/2인 175mL 양으로 농축시켜 토마토 퓨레를 만든다.
설탕, 소금, 식초, 양파를 원료 배합비를 참고하여 각자의 식성에 맞게 계량한다. 토마토 퓨레를 다시 가열한다. 계량한 설탕의 1/2를 넣고 뭉치지 않도록 저으면서 농축한다. 농축한 퓨레를 60℃까지 냉각 시키고 설탕(1/2), 소금, 식초, 양파를 넣는다. 다시 낮은 불에 가열하면서 처음 퓨레의 부피의 40%인 88mL가 되도록 한다. 완성된 케첩을 용기에 담고 상온에서 냉각한다.

<중 략>

식재료는 주재료인 토마토를 포함해서 설탕, 소금, 식초, 양파가 사용되었다. 점도를 높이기 위해서 전분을 사용하였다. 실험 도구로 저울, 칼, 도마, weighting dish, 시약스푼, 보울, 믹서, 체, 계량컵, 냄비, 가스레인지, 물을 사용하였다.
저울위에 weighting dish를 올리고 0g으로 맞춘 후, dish위에 토마토 4개를 올리고 무게를 측정한다. 토마토를 물로 씻은 다음 꼭지와 푸른 부분을 제거한다. 물을 끓이고 조금 식혀서 90℃로 맞춘다. 토마토를 30초간 담근 후 찬물로 냉각하고 껍질을 벗긴다. 토마토 하나당 10~12 조각으로 잘라 믹서에서 30초간 파쇄한 뒤 체를 통과시켜 씨를 제거한다.

<중 략>

토마토 퓨레가 1L일 때 첨가되는 양이 40~90g이다. 단맛 선호도가 보통이어서 중간 값인 60g으로 정했다. 우리조의 퓨레가 175mL이 나왔으므로 아래의 계산을 통해 나온 값인 10.5g을 첨가했다.
<식1>
[1000mL : 60g = 175mL : Xg]→ [X= 10.5g]
같은 방식으로 계산하여 소금은 최소량인 1.75g을 첨가하였다.

참고자료

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· 노봉수 외 8인 공저, 『식품가공저장학』, 수학사, 2009
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· 송재철, 박현정 공저, 『최신식품가공학』, 유림문화사, 2000