식품의 갈변반응

최초 등록일
2008.06.17
최종 저작일
2006.06
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소개글

식품의 갈색화반응에 대한 리포트

목차

서론
1. 갈색화 반응의 의의
2. 비효소 갈색화 반응
본문
1. 마이얄 반응
2. 카라멜화 반응
3. 아스콜빈산의 산화에 의한 갈색화 반응
결론
1. 여러 식품 중에서의 비효소 갈색화 반응의 실례
2. 갈색화 반응의 억제

본문내용

서론

※ 식품의 갈색화 반응

갈색화 반응은 식품을 가공하거나 저장하는 중에 그 빛깔이 점차 갈색이나 암갈색을 띠게 되는 여러 반응을 일컫는다. 이 반응은 식품의 품질 결정 요소의 하나인 색에 큰 영향을 미치므로 매우 중요하다. 건조 과실, 감자 제품, 과즙, 잼, 토마토케첩 등에서는 대개 품질의 저하를 가져오므로 바람직하지 않은 반응으로 간주된다. 그리고 빵, 간장 및 된장, 맥주, 커피, 홍차, 풍당 시럽 등의 식품에서는 고유의 빛깔을 띠게 하는 중요한 반응이다. 또 갈색화 반응에서는 피라진 유도체들과 같은 특성 향기 형성 성분이 생성되기도 하며, lysine 등 필수 아미노산이 파괴되거나 생성물질이 무기물을 비롯한 다른 영양소의 생체 이용도를 저하시켜 영양가의 손실을 가져오기도 한다. 한편 분자량이 작은 중간 생성물들과 최종산물은 산화억제 효과나 돌연변이 유발성 등을 나타낸다고 알려져 있다.
갈색화 반응은 그 메커니즘에 따라 여러 가지가 있으나 일반적으로 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈색화 반응에 대해 알아보겠다.


1. 갈색화 반응의 의의

① 색깔

각종 가공 식품들을 제조 할 때, 특히 건조식품을 제조 할 때, 효소의 불활성화를 비롯한 각종의 가열과정을 포함하는 전처리 과정 까지는 주로 효소 작용에 의한 갈색화 반응이, 이와 같은 전처리를 거친 후의 건조과정에서는 효소에 의하지 않은 갈색화가 진행된다. 전자의 효소에 의한 갈색화 반응에 대해서는 린데트, 온슬로우, 센트 죨지 들이, 후자의 비효소 갈색화 반응에 대해서는 마이얄, 스타트맨, 핫지 들을 위시로 많은 연구자들에 의해서 꾸준히 연구되어 왔다.

참고 자료

여러 문헌과 인터넷 참고

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