식품의 색도측정

목차

1. 실험의 배경지식
2. 원리 및 목적
3. 실험시약 및 실험기구
4. 실험방법
5. 데이터
6. 실험결과 및 고찰
참고문헌

본문내용

식품은 여러 가지 색소에 의하여 각기 고유의 다양한 색을 갖고 있다. 이것은 식품의 품질평가(상품적 가치, 식품의 성숙도, 변질, 신선상태, 저장기간)을 판단하는 기준이 되기도 하며, 식품 상태에 따라 자기 고유의 색을 가지고 있기 때문에 소비자는 시각적으로 재료의 변질 여부를 판단할 수 있다. 또한 관능적 성질 중 하나로써, 식품의 기호와 관련되어 있다.
색의 종류는 무수히 많은데, 이 많은 색을 계통적으로 분류하고 표시하는 방법을 색체계라 하고, 가장 일반적인 방법은 CIE색체계이고, 식품에 널리 사용되고 있는 것은 Munsell색체계와 Hunter색체계이다.

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‣ Hunter 색 체계
- 어떤 임의의 색깔의 특성들을 L(명도, Lightness), a값(적색 도), b 값(황색도)로 표시된다.
- L은 그 값이 흑색의 0에서 백색의 100까지 수치를 갖고, a 값은 적색이 진하여질수록 0에서 +100으로 증가하고, 녹색 이 강하여질수록 0에서 -80으로 감소한다. 마지막으로 b값 은 황색이 진하여질수록 0에서 +70으로 증가하고, 청색이 증가할수록 0에서 -70으로 감소한다.

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① 기기의 오염을 방지하기 위해 시료에 비닐을 씌어준다.
② 기기를 조작하여 색도를 측정한다.
* 광원에 따라 데이터가 다르게 나올 수 있으므로 빛이 안 들어가게 시료를 밀착하여 측정해준다.

‣ 다이제는 한쪽 면은 초콜릿이 묻혀져있어서 짙은 갈색이며, 다른 면은 묻혀있지 않아 연한 갈색이다. 그래서 L값은 더 어두운 초콜릿 부분이 더 낮게 나타났고, a와 b값은 밝은 갈색인 과자부분에서 높은 값이 나왔다.

참고자료

· 윤석권외 4인 공저, 2004, 식품화학, 수학사