직접 회화법을 이용한 쌀과 보리의 조회분 정량

목차

1. 서 론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요 약
5. 참고문헌

본문내용

보리는 세계적으로 많이 소비되는 곡물 중에 하나이며, 단백질, 지방 및 무기질 등의 영양성분을 고르게 함유하여 영양학적으로 매우 우수하다. 보리는 껍질이 잘 분리되어 식용으로 사용하는 쌀보리(naked barley)와 껍질이 분리되지 않아서 사료로 사용하는 겉보리(hulled barley)로 나눌 수 있으며, 취반 특성과 식감을 개선되어 소비자들이 식용으로 주로 이용하고 있다. 최근에는 보리에 존재하는 β-glucan이 혈당상승 억제 및 콜레스테롤 저하와 같은 기능성이 밝혀지면서 기능성 식품소재로서의 이용이 증가하고 있다. 또한 보리를 발아시키면 phytic acid와 전분이 분해되어 식감과 소화성을 개선할 수 있다고 한다.
현재 대부분 밥 형태로 소비되고 있는 쌀은 우리나라 식생활에 있어서 주곡으로 쌀의 비중은 절대적이며 열량이나 영양면에서 어느 식품에 비하여 손색이 없다. 국내 농가의 주 소득원이며 주식으로 중요한 위치를 차지하고 있는 쌀은 밀, 옥수수와 함께 세계 3대 곡물 중 하나로 우리나라에서는 통일형다수성 품종개발 보급으로 1970년대 후반에 쌀의 자급달성을 이루었다. 과거 양질, 안정성 및 다수성에 목표를 두고 진행되어 왔던 쌀 연구는 최근 농산물 국제시장 개방, 국민소득 수준향상, 건강 및 기능성에 대한 관심증가 등으로 국제 경쟁력 강화와 소비자 기호에 맞는 쌀 품종의 다양화를 위한 연구 분야로 관심이 높아졌다.
이런 쌀과 보리를 가지고 조회분을 정량하려고 한다. 회분(灰分, ash)이란 식품을 태워서 남은 재를 말하는데, 일반적으로 식품준석에서는 회분 양을 무기질의 양으로 정의하고 있다. 그러나 엄밀히 말하면 회분 양과 무기질의 양은 반드시 일치한다고 할 수 없다, 왜냐하면 식품을 태울 때 무기질의 하나인 염소(Cl)의 일부가 휘발되기 때문이다. 또한 식품을 태우면 유기물 성분인 탄소가 탄산염의 형태로 회분 중에 남아 있는 경우가 있기 때문이다. 그리고 식품의 종류와 회화(灰化) 조건에 따라서도 회분의 양은 변화한다. 그렇기 때문에 식품 중의 무기물을 정황하게 정량하는 것은 어렵다.

참고자료

· Lee KB, Go MS, Yoon KY, Yang JB. Easy Food Analysis. Yuhansa. (2011)
· Woo JW. Well Defined Analytical Chemistry of Foods. Kwangmoonkag.(2001)