제과제빵 충전물의 종류와 제조방법

소개

충전물의 종류와 제조방법에 대해 정리한 자료로
크게 7가지의 종류에서 좀더세세하게 분류하여 정리하였습니다.

목차

1. 크림
2, 잼류
3. 과실통조림
4. 땅콩버터
5. 토마토소스
6. 팥앙금
7. 밤다이스

본문내용

크림
- 크림류는 우유나 생크림을 원료로 하고 다른 재료를 배합한 것으로 케이크의 표면에 마무리 장식용으로 사용되거나, 파이, 스펀지 사이에 샌드하고 앙트르메 소스로 쓰인다.
- 크림류의 주재료는 우유, 생크림, 계란, 설탕, 버터 등이다. 여기에 풍미를 더하고 맛을 변화시키기 위해 알코올류, 향료, 초콜릿, 과실, 견과류, 밀가루, 젤라틴을 혼합한다.
1) 크렘 파티시에르- 커스터드 크림
1. 우유를 바닐리빈과 함께 끓인다.
2. 볼에 계란노른자와 설탕을 섞고 체질한 전분을 넣고 섞는다.
3. 끓인 우유를 2 와 섞어주며 불위에서 호화시킨다.
4. 농도가 되직해진 3을 체에 걸러준후 냉각팬에 펼쳐 래핑하여 냉동실에 넣어 온도를 50°C 이하로 떨어뜨린 후 꺼내면 완성.
* 크렘 파티시에르 + 크렘 오뵈르 = 크렘 무슬린- 앙트르메에 사용.
* 크렘 파티시에르 + 크렘 푸에테 = 크렘 레제- 앙트르메, 프티가또의 충전용으로 사용.
* 크렘 파티시에르 + 이탈리안 머랭 = 크렘 생토노레(크렘 시부스트) 과자 충전용으로 사용.

<중 략>

- 땅콩의 떫은 맛을 제거하고 볶은 땅콩을 분쇄하며 쇼량의 식염을 가하여 매끄러운 조직을 갖는 크림상의 페이스트로 만든것이며 빵에 바르거나 쿠키 과자 등의 재료로 사용된다.
- 땅콩은 약 45% 지질과 25% 단백질로 이루어져 있어서 높은 온도에서 분쇄하여 땅콩버터를 만들 수 있다.
- 땅콩 버터 제조시 부분 경화유(트랜스지방)의 첨가로 땅콩버터의 안정성을 높일수 있다.
- 땅콩은 대단히 영양가가 높지만 조직이 단단하여 간단한 증자로서는 소화가 나쁘다. 따라서 땅콩버터로 만들면 풍미도 농후하고 소화도 좋아 여러 가지 용도에 사용 가능하다.
1. 껍질을 제거한 생땅콩을 전자레인지를 이용하여 손으로 만졌을 때 뜨겁다고 느껴 질때까지 돌려준다.
2. 뜨거워진 땅콩을 푸드프로세서에 넣고 아주 곱게 갈아준다.

참고자료

· Creamy Paradise | 월간베이커리, 2014.03.01
· The Sauce, 2009.10.23, 백산출판사
· 식품과학기술대사전, 2008.4.10, 광일문화사