식품산업에서 효소의 이용 리포트 (식품공학)

소개

효소에 대한 리포트 입니다.

목차

1.효소란?

2.효소의 이용과 생산

3.효소의 이용현황
①전분가공에서의 효소의 이용
②발효공업에서의 효소의 이용
③단백질가공에서의 효소의 이용
④유가공에서의 효소의 이용
⑤양조산업에서의 효소의 이용
⑥제빵산업에서의 효소의 이용

4.효소이용에 대한 전망

5.나의생각

본문내용

1.효소란?
각종 화학반응에서 자신은 변화하지 않으나 반응속도를 빠르게 하는 단백질을 말한다. 즉, 단백질로 만들어진 촉매라고 할 수 있다.
효소는 주로 우리나라의 건강보조식품 품목중 하나. 식품공전에는 곡류효소식품, 배아효소식품과 과․채류효소식품, 기타 효소식품 등 네 유형이 있다. 식용미생물을 배양한 것 또는 식품에서 효소함유부분을 추출한 것 또는 이를 주원료로 하여 섭취가 용이하도록 페이스트상, 분말, 과립, 정제, 캡슐 등으로 가공한 것을 말한다. 신진대사 기능에 관여하여 건강증진 및 유지에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
일반적으로 화학반응에서 반응물질 외에 미량의 촉매는 반응속도를 증가시키는 역할을 한다. 생물체 내에서 일어나는 화학반응도 촉매에 의해 속도가 빨라진다. 특별히 생물체 내에서 이러한 촉매의 역할을 하는 것을 효소라고 부르며 단백질로 이루어져 있다.

<중 략>

전분 가공 공업은 미국에서 1842년에 최초로 본격적인 생산체계를 갖추게 되었고, 1866년에 옥수수 전분으로부터 포도당을 처음으로 생산하게 되었다. 오늘날의 전분 가공 공업은 옥수수를 가공하는 산업이라고 할 정도로 옥수수가 가장 많이 사용되고 있다. 그 이유는 값싼 옥수수 원료의 안정된 공급에 기인하는 바가 크지만, 옥수수로부터 전분을 효율적으로 추출할 수 있는 가공기술의 발전과 포도당을 생산하는 효소류의 개발 및 저렴한 공급가격 때문이라고 할 수 있다.
전분당 공업의 주원료인 옥수수를 가공 처리하면 그 옥수수의 60∼65%(무수물기질)에 해당하는 전분이 생성된다. 이 전분을 산이나 효소로 가수분해하면 전분당(starch sugar)과 부산물인 섬유질, 글루텐, 기름 등이 생산된다. 전분당이란 전분을 산이나 효소로 가수분해하여 얻어지는 탄수화물을 총칭하는 것으로 물엿류, 포도당류, 이성화 액당류 등으로 구분되고 있다
전분을 이용한 가공 산업은 화학적 또는 효소적 방법에 의해 이루어지고 있으나, 최근에 계속 새로운 효소가 발견됨에 따라 점차 효소적 방법으로 가는 추세에 있다 .또한 전분을 가공한 새로운 식품 소재가 계속 연구·개발되고 있어 향후 탄수화물 식품 소재의 시장이 확대, 다변화될 것으로 보이며, 기능성을 갖춘 상업적 제품으로는 다음과 같은 것들이 있다.

참고자료

· 없음