식품 미생물 및 실험 가공 식품 떡의 세균 수 측정 (Plate counting method)
- 최초 등록일
- 2014.04.14
- 최종 저작일
- 2012.11
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소개글
가공된 식품 떡류의 미생물 오염정도를 Plate counting method으로 실습 후 실험 보고서 작성했습니다.
목차
1.실험주제 및 목적
2.실험 일자
3.실험이론적 배경
4.실험 기구 및 시약
5.실험 방법
6.실험 과정, 결과
7.고찰
8.실험 시 주의 사항
9.참고 문헌
본문내용
실험 이론적 배경
Pour plate method
미생물 시료를 연속적으로 희석시킨 후에 시료의 일부를 굳기 전의 배지에 혼합하여 평판 접시에 부어 굳힌다. 이 경우 접종 균은 배지의 표면이나 안쪽에도 집락이 생긴다. 용액 내의 박테리아 수를 측정하거나 박테리아를 순수 분리를 하는데 쓰이며 주로 수질검사에 많이 이용한다. 일반적으로 평판 배지법에 의한 균의 순수 분리는 호기성 균이나 특정 호기성 균에 적합하고 혐기성균을 순수 분리하기 위해서는 산소가 제거된 특수용기를 사용하여야 한다. 각 콜로니는 하나의 세균에서 유래된 것으로 간주하며, 이를 위해 세균을 한천배지상에서 최대한 널리 퍼지도록 해야 한다. 미생물의 수가 너무 많으면 균 수를 정확하게 측정하기 어렵고 수가 너무 적으면 대표성이 없으므로 통계학적인 고려를 통해 평판당 30~300개의 집락이 형성된 평판만을 개수한다.
<중 략>
떡에 대해 뚜렷한 미생물 기준은 아직 확립이 되지 않은 상태지만 떡의 수요가 급증함에 따라 떡의 미생물 기준을 세우려고 하는 중인 것을 알게 되었다. 식약청에서 소비자들에게 권고한 내용은 구입한 이후 실온에서 보관할 경우 가급적이면 4시간 이내 섭취하는 것이 좋은데 그 이유는 떡은 식중독 균을 포함한 미생물이 잘 자랄 수 있는 영양분, 수분활성도, ph를 가진 식품이고 적정한 유통, 보관온도에서도 미생물이 잘 자랄 수 있는 조건을 가지고 있기 때문이다. 떡은 만들어진 후 상온에 노출되는 시간이 많을수록 세균이 더 검출 될 가능성이 높다. 또한 떡의 주원료인 곡류는 보관, 유통과정에서 곰팡이가 잘 생길 수 있다. 떡 류의 미생물은 온도가 높을수록 , 종류별로는 경단 – 가래떡 – 시루떡 순으로 빨리 자란다. 경단의 미생물 증식 속도가 빠른 이유는 경단은 조리과정 중에 다른 떡과 달리 성형과정이 포함되어 사람의 손을 한번 더 거치기 때문이다.
참고 자료
미생물학, 최호형 저, 아카데미서적, 2004
환경 미생물학, 안승구 저, 신광문화사, 1997
떡류 위생관리 매뉴얼 / 식약청 / 기타 교육,홍보자료