<식품화학실험 A받고 싶으신 분들 필독!>유지의 산가와 과산화물가 측정

소개

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목차

1. Abstract

2. Introduction

3. Materials&Method

4. Results

5. Discussion

6. References

7. Homework
(1) 산가계산시에 56.11을 곱해주는 이유
(2) 요오드 적정법에 대해서
(3) 유지의 산패에 영향을 주는 요인들
(4) Interesterification이 왜 Transfat을 저감화시키는지에 대한 이유

본문내용

1. Abstract
이번 실험의 목적은 유지의 과산화물가와 산가를 측정하고 산패에 관한 요인을 분석하는 것이었다. 먼저 산가부터 측정하였는데 시료는 신선대두유와 2년정도된 산패대두유를 사용하였고, 신선대두유를 삼각플
라스크에 10.0234g, 산패대두유는 5.0618g을 칭량하고 fume hood내에서 에틸에테르와 에탄올을 2:1로 혼합한 용액을 100ml가하여 녹여주었다. 지시약인 페놀프탈레인을 3방울 넣고 0.1N-KOH(f값=1.005, 농도는 0.1M)로 적정하는데 신선대두유는 2.6ml가 소모되었고 산패대두유도 마찬가지로 2.6ml가 소모되었다. 이것으로 산가를 구하는 공식에 대입하여 산가를 구하면 신선대두유는 1.4627이고, 산패대두유는 2.8965라는 것을 알 수 있다. 과산화물가도 산가를 구했을 때의 시료와 같은 것을 사용하였다.

<중 략>

일정한 유도기간이 지나면 산소의 흡수속도가 급격하게 증가하면서 각종 저분자의 휘발성 물질과 고분자의 점액성 물질이 다량 생성되어 유지의 품질이 저하되는 현상이며, 반응은 수분, 금속 또는 금속이온, 효소 등의 여러 가지 산패 촉진인자에 의해 생성되는 free radical에 의한 chain reaction을 거쳐 진행된다. 유지의 자동산화는 반응의 초기에 산소흡수속도가 매우 느리게 진행되는 유도기간과 다량의 과산화물이 축적되면서 자체 분해에 의해 훨씬 많은 양의 free radical들이 생성됨으로써 반응이 급격하게 진행되는 단계가 있다. 이러한 단계를 propagation 및 chain reaction이라 한다. 반응기질의 농도가 저하되면 free radical들끼리 반응하여 전체 반응계가 종결되는 단계가 이어진다.

참고자료

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