장류

소개

우리나라 전통 장류인 고추장, 된장, 간장 등에 대하여 조사한 자료 입니다.

목차

1.서론
2.장류의 역사
3.전통장류의 제조방법
4.간장의 규격 및 분류방법
5.장류의 맛, 성분, 기능성 물질
6.장류의 현황
7.장류의 발전
8.Reference

본문내용

1.서론
‘장’이라는 개념은 중국에서 온 것으로 좁은 뜻으로는 액체상태인 간장을 뜻하는 것이며, 넓게는 된장, 고추장, 청국장, 즙장, 막장, 담북장, 춘장까지도 포함하지만 오늘날에는 이들을 통틀어 장류로 일컫는다. 그러나 원래 중국의 장은 우리가 알고 있는 장과는 다른 일종의 식해와 같은 것이다.
맛은 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 떫은맛, 구수한 맛으로 대별된다. 우리 나라 사람들은 예로부터 삭힌 깊은 맛,- 발효-을 매우 즐겨왔다. 발효 맛은 위에 열거한 모든 맛이 함께 어우러질 때 느낄 수 있는 총체적인 맛이다. 우리의 전통 식품인 김치, 장류(간장, 된장, 고추장)를 비롯하여 청주, 맥주, 포도주 등의 각종 주류, 식초, 빵, 치즈, 요구르트는 세계인이 다 함께 즐기는 발효 식품이다.
발효와 부패는 동일한 현상이다. 발효란 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응을 일컫는다. 부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나 보통 우리가 이용하려는 물질이 만들어지면 발효라 하고 유해하거나 원하지 않는 물질이 되면 부패라 한다. 발효에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류는 매우 다양하고 재료와 계절에 따라서도 분포가 다양하기 때문에 민족, 지역에 따른 특성이 있게 마련이다. 한국인의 식단에서 김치와 장류는 빼놓을 수 없는 전통적인 발효 식품이고 최근 건강 식품으로서 점차 국제적인 주목을 받고 있다.

2.장류의 역사
‘장’이란 간장, 된장, 고추장, 청국장 등을 통틀어서 일컫는 말로, 동양권(한국, 중국, 일본 등)에서 주로 식용되고 있는 조미료적 식품이다.
우리나라의 전통장은 초기에는 간장과 된장이 섞인 혼용장으로 걸쭉한 장이였고, 삼국시대에는 간장과 된장으로 분리된 단용 장류로 장독에 용수를 박아, 용수 안에 고이는 즙액이 간장이고 건더기는 된장이었다.
B.C. 3세기경 쓰여진 문헌 <주례>에 처음 등장하는 장은 해, 혜와 같이 육장이다.
이는 중국에서 처음 시작되었으며, ‘해’는 고기(새, 짐승, 물고기)를 햇볕에 말려서 만든 고운가루를 술에 담근후, 조로 만든 누룩과 소금을 섞어 항아리에 더 첨가하여 신맛이 나게 한 것이다.

참고자료

· 황혜성외 2명/1994.1.20/한국의 전통음식/교문사/P159~163
· 김경애/2004.2.28/한국의 전통음식/전남대출판부/P332~340
· 윤숙자/1998.8.5/한국의 저장 발효음식/신광출판사/P39~75,P229~250
· http://www.kfda.go.kr/cgi-bin/t4.cgi/foodikorea/food_search.taf?F=detail
· http://cafe.naver.com/gaury.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=10706