초콜릿 제조 실습

소개

참고문헌 직접 찾아가며 페이지까지 상세하게 기록했습니다.

목차

1. 실험 목표
2. 이론 및 원리
3. 실습 방법
4. 실습결과
5. 고찰
6. 결론
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 목표
black chocolate와 milk chocolate를 만들고, 5첨 척도로 관능평가 해 본다.

2. 이론 및 원리
● 카카오, 코코아, 초콜릿의 의미
「- 카카오는 카카오와 초콜릿의 어원으로 마야어에서 유래한 cacahuatle-cacaua시-cacalatl이 최종적으로 스페인어인 카카오로 정착하였으며, 그 의미가 광범위하여 수목, 종실, 조정된 원료까지를 포함한다.
- 코코아는 보통 코코아 파우더를 말한다.
- 초콜릿은 코코아 가공품 함량이 20% 이상인 제품을 말한다.

<중 략>

①볶기 - 100~150℃에서 25~50분간 볶아 수분함량을 0.5%이하가 되도록 한다. 카카오 콩은 볶아주면 외피와 배유의 분리가 쉽고. 향미의 발현, 수분과 휘발성 물질제거, 배유의 미립화가 쉬우며 색을 좋게 한다.
②혼합 및 미립화 - 분리된 코코아닙을 grinder로 파쇄하면 vita chocolate cacao plae, chocolate liquor가 된다. 여기에 설탕, 분유 등을 혼합시켜 만든 초콜릿 반죽을 refiner로 15~30㎛까지 미립화 시킨다.
③정련(conching) 및 조온(tempering) - 미립화 된 chocolate dough에 카카오버터, 레시틴 등을 혼합하여 50~70℃에서 24~72시간 정련(conching)하면 초콜릿의 독특한 향과 혼합한 설탕, 분유 등의 균일한 분포가 이루어져 촉감이 좋아지게 된다. 정련이 끝난 뒤 29~31℃로 유지하며 1시간 정도 조온(tempering)하면 β-형의 안정한 결정이 생성되어 제품 표면에 광택이 있고 조직이 단단해 지며 성형이 쉬워지고 팻블룸(fat bloom) 현상을 방지 할 수 있다.(팻블룸 현상은 지방의 동질다형현상에 의해서 생성되는 것이다.)
④성형 및 냉각 - 일정한 모양의 틀(mold)에 넣어 9~10℃에서 20분 정도 냉각한다. 초콜릿의 가장 중요한 특징은 실온에서는 단단하지만 입안에서는 순간적으로 녹아 독특한 향을 내는 데 있다. 이러한 초콜릿의 특성은 카카오 버터의 특정 지방산 조성과 가공공정의 온도조정에 의해 결정된다.

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참고자료

· 가공식품의 이해, 김병기 외 2인, 신광출판사, 2002, p.207
· 식품가공의 이해, 박원종 외 3인, 도서출판 효일, 2002, pp.276~278
· 식품가공저장학, 노봉수 외 8인, 수학사, 2009, pp.235~236