소시지 제조 실습

소개

직접 참고문헌 찾아가며 페이지 까지 상세하게 입력했습니다.

목차

1. 실험 목표
2. 이론 및 원리
3. 실습 방법
4. 실습결과
5. 고찰
6. 결론
7. 참고문헌

본문내용

1. 실험 목표

아질산염이 소시지 제조에 어떤 관능적 차이를 주는지 알아본다.

2. 이론 및 원리
● 소시지(Sausage)
「소시지라는 말은 암퇘지(saw) 고기에 향신료 세이지(sage)를 넣어서 만들었다는 의미에서 생긴 말이라 한다.
소시지는 햄과 베이컨의 제조과정에서 생기는 잔육과 머리·귀·코·혀·기타 내장 등을 쓰며, 돼지고기 이외의 가축의 고기도 주원료로 사용할 수 있으며, 조미료·향신료 등을 넣고 혼합하여 창자 또는 셀로판 등의 케이싱에 넣어서 만든다. 원래 이것을 소, 돼지의 창자 속에 다져 넣기 때문에 일반 순대에 대하여 양순대라고도 한다.
소시지는 이와 유사한 다른 종류의 가공에 비하여 다양한 이점이 있는데, 첫째로 한 마리 도체를 완전히 원료로 이용할 수 있으며 둘째로 조리하지 않고도 먹을 수 있고 셋째로 저장력이 있어서 간편한 여행용 식품으로 이용할 수도 있으며, 넷째로 원료의 종류와 제조법에 따라 특색 있는 제품을 만들 수 있다는 점이다.
● 소시지의 원료
「① 고기: 햄이나 베이컨을 만들 때 생기는 잔육이나, 머리·코·혀·귀·기타 내장 등의 일반고기가 아닌 부분도 쓰이며, 쇠고기·말고기·토끼고기 등의 돼지고기 이외의 가축고기도 이용한다. 소시지의 원료고기로는 신선하며 결착력이 좋아야 하고, 살코기와 지방분의 비율도 적당하여야 한다. 지방을 쓰면 결착력이 감소되나 제품의 맛을 좋게하고 수량을 증가시켜 준다.
돼지고기보다 쇠고기·토끼고기·양고기가 결착력이 크다. 고기와 함께 옥수수가루 또는 밀가루를 섞어서 고기의 결착력을 강하게 하고 수량을 높이기도 한다.
② 조미료와 향신료: 소시지의 풍미를 좋게 하기 위하여 소금, 설탕, 글루탐산나트륨 등의 조미료를 0.4~0.8% 사용한다. 향신료는 보통 다음과 같은 것을 두 가지 이상 섞어 사용한다.
a. 후추가루: 가장 많이 쓰이며, 인도 지방에서 많이 생산된다. 후추에는 후추씨의 껍질까지 부순 검은 후추가루(black peper)와 껍질을 제거하여 분쇄한 흰 후추가루(white peper)가 있다.

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참고자료

· 식품가공학, 김재욱 외2인, 문운당, 2002, pp. 382~388
· 가공식품의 이해, 김병기 외2인, 신광출판사, 2002, pp. 113~115
· 식품화학, 김동훈, 탐구당, 2010, pp.130~131