[식품가공저장 및 실험] - 청포묵, 치즈, 피클, 피자

목차

1. 2018. 3. 28 곡류가공 고찰
2. 2018. 5. 2 유가공 고찰
3. 2018. 5. 9 과일류 가공 및 저장 고찰
4. 2018. 5. 23 육류가공, 유가공, 발효가공 고찰

본문내용

묵을 제조할 때 가열 또는 중탕을 하여 제조를 한다. 재료가 투명해질 때까지 가열하는 이유데 대해 알아보니 전분을 겔화시키기 전에 반드시 호화과정이 일어나야하기 때문이다. 호화는 최대한 물을 흡수시킨 전분은 더 이상 팽윤되지 않지만 이것을 가열하면 물이 더 많이 흡수되어 마침내 전분입자가 팽창하여 파괴되는 지점이다. 팽윤된 용액을 55~60℃로 계속 가열하면 호화가 일어난다. 호화전분의 특성에 대해 알아보니 생전분은 입자에 싸여 매우 촘촘히 배열되어 있어 수분의 흡수가 어렵고 소화 작용을 받기 어려운 점들을 호화를 통해 소화율을 좋게 한다. 이렇게 호화된 전분을 식히면 차차 굳어져 겔화가 일어나는데 이는 전분이 입체적 망 형태를 형성하고 수분을 전분 표면에 흡수시키기 때문에 일어난다. 겔의 강도는 아밀로오스 함량이 높을수록, 가열시간이 길어질수록 높아진다.
청포묵 제조할 때 전분물이 투명해지면 참기름을 넣는다. 이러한 이유에 대해 알아보니 묵을 더 쫀쫀하고 반질반질하게 하기 위해서이다. 또한 참기름을 넣어서 인지 고소한 맛도 난 거 같다.

참고 자료

없음