제빵 실습 일지

목차

1. 소프트롤
2. 건포도 식빵
3. 소보로빵, 단과자빵
4. 포카치아
5. 시나몬 롤
6. 베이글
7. 프랑스빵
8. 넛브레드
9. 바닐라 아이스크림
10. 이스트 도넛

본문내용

소프트롤 (Soft Roll)

강력분 1000g, 설탕 140g, 소금 20g, 계란 4ea, 생이스트 50g, 드라이밀크 50g, 개량제 5g, 버터 120g, 화인휘프(생크림) 200g, 물(차가운 물) 300g

쇼트닝, 버터, 애프리코트혼당, 다크 체리, 살구(캔), 아몬드 슬라이스(껍질없는 것), 커스터드파우더, 그랜마니아, 라프트스노우(녹지않는 슈가파우더)

1. 전처리 : 가루재료를 혼합하고 체에 친다. ①재료들이 골고루 혼합됨 ②재료에 공기를 혼입시킴 ③이물질을 제거함
2. 반죽 : 버터를 제외한 모든 재료를 반죽기에 넣고 1단으로 수화시킨 후, 2단으로 1분 정도 섞는다. 클린업 단계에서 버터를 넣고 2단으로 믹싱하다가 3단, 4단으로 속도를 높여 *최종 단계까지 반죽한다. ※스트레이트법
3. 1차 발효 : 반죽의 표면이 매끄럽게 모양을 잡은 다음, 밀가루를 살짝 뿌린 믹싱볼에 담아 비닐을 덮어 처음 반죽 부피의 2~3배 정도 부풀 때까지 1차 발효를 시킨다. (발효실 온도 : 27℃, 습도 : 75~80%, 시간 : 60~90분)
4. 분할&둥글리기 : 50g씩 분할하고, 둥글리기를 하여 가스를 뺀다. ※발효가 계속 진행하므로 스크래퍼로 신속하게 분할함
5. 중간 발효 : 시트팬에 둥글리기 한 반죽을 올리고 비닐을 덮어 중간 발효를 시킨다.(발효실 온도 : 실온, 습도 : 70%내외, 시간 : 10~20분)
6. 정형 : 다시 둥글리기를 하여 가스를 뺀다. 8자형, 이중8자형, 달팽이형으로도 정형할 수 있다. ※최소한의 덧가루를 사용
7. 패닝 : 쇼트닝을 바른 시트팬에 정형한 반죽을 일정한 간격을 맞춰서 놓는다. 아몬드 슬라이스를 붙이거나(반죽을 물에 담그면 잘 붙음), 커스터드 크림을 올린 후 체리나 살구(발효하면서 튀어나오지 않도록 단단히 박아 넣음)를 올린다.
8. 2차 발효 : 가스 보유력이 최대인 상태까지 발효시킨다. (발효실 온도 : 35~40℃, 습도 : 85%, 시간 : 30~40분)
9. 굽기 : 팬을 돌려가며 전체적으로 색깔이 균일하도록 굽는다. (오븐 온도 : 윗불 180℃/아랫불 150℃, 시간 : 10~15분)
10. 냉각 : 색이 노릇하게 나면 오븐에서 꺼내어 소프트롤이나 아몬드를 묻힌 빵에는 녹인 버터를 바르고, 커스터드 크림을 올린 빵에는 물과 함께 끓인 애프리코트혼당을 바른 후, 식힘망에 올려 식힌다.
※ 빵과 과자는 이스트의 사용 여부로 나뉜다.

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참고자료

· 만들기 쉬운 기초 제과 제빵(2009), 안호기, 김보성, 김태형, 김희기, 최용석 외, 교문사