[식품저장학] 건조

소개

감솨함다~

목차

1. 건조 공정
1) 수분 이동 이론
① 자유수(free water)
② 수분제거의 원리
③ 건조곡선
④ 건조과정 중 화학변화
☆ 갈변현상
ⅰ) 효소적 갈변
ⅱ) 비효소적 갈변
2) 주요 건조 기술
☆ 자연건조
① 천일건조
② 자연동결건조
☆ 인공건조
① 분무건조(Spray drying)
② 동결진공건조
③ 열풍건조
④ 냉풍건조
⑤ 진공건조
2. 건조속도에 영향을 미치는 요인
3. 식품건조 중의 품질변화
1) 물리적 변화(Physical Change)
2) 화학적 변화(Chemical Change)

본문내용

건조(drying)는 고형분 내의 물을 기체상태로 제거하는 조작으로 가장 오래된 식품가공법이다. 식품을 건조하는 목적은 식품 내 수분을 감소시켜서 보존성과 수송성을 향상시키기 위함이다.
이번 실험은 사과를 이용해보고 사과의 건조속도를 측정해보고자 한다.
사과를 슬라이스하여 건조기에 넣은 후 일정한 시간마다 무게를 측정하여 사과에 포함되어 있는 수분함량을 알아보고 건조속도가 일정한 항률 건조 기간동안의 속도를 구해보도록 한다.
건조속도는 시간에 따른 수분 함량의 변화로 구할 수 있으며 이 둘의 관계를 그래프로 그려보도록 한다.

principle
1. 건조 공정
건조란 식품 중에 존재하는 수분을 증발 또는 승화시켜 제거하는 조작이다. 건조과정에서는 수분의 증발에 필요
한 잠열을 공급하기 위한 열전달과 식품 중의 수분이 공기중으로 이동하는 물질전달이 동시에 일어난다.
☆ 장점
① 식품 내 수분이 어느 정도 감소됐을 때 미생물 및 효소에 의한 변질을 방지
② 저장성 ↑
③ 부피, 무게 감소 ⇒ 포장에 도움, 수송비 절약
☆ 단점
건조과정 중 풍미, 색, 텍스쳐 및 영양분 손실
⇒ 품질저하(최대로 줄여야 한다)

참고자료

· 최신식품공학 변우량,권운중 지구문화사 1996.11.10
· 최신식품가공학 송재철, 박현정 유림문화사 2000.1.20
· 식품공학 전동효 광일문화사 1975. 3. 20
· 현대식품화학 강인수 지구문화사 1996.3.25