식품위생학 4공통] 위해요소중점관리기준(HACCP) 설명(7대원칙)과 잡채의 제조단계별로 위생관리방법

목차

1.서론

2.위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오.
2-1.HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
2-2.HACCP의 7원칙을 설명하시오.

3.다음은 일반음식점에서 판매되는 잡채의 제조과정이다. 사용된 원재료는 당면, 돼지고기, 느타리버섯, 당근, 양파, 시금치, 마늘, 대파이다.
3-1.잡채의 제조단계별로 위생관리방법을 기술하시오.
3-2.배식단계가 중요관리점(CCP)이라면 그 원인이 무엇인지 설명하시오.
3-3.잡채를 만드는 조리자의 개인위생관리방법을 설명하시오.

4.참고 자료

본문내용

1. 서 론

최근 수입식육이나 냉동식품, 아이스크림류 등에서 살모넬라, 병원성 대장균 O-157, 리스테리아, 캠필로박터 등의 식중독 세균이 빈번하게 검출되고 있으며, 농약이나 잔류수의약품, 항생물질, 중금속 및 화학물질, 식물성 가수분해단백질에 의한 위해발생도 관역화되어 가고 있는 실정이다.
더 이상 우리나라도 이들 위해요인에 대한 안전지대가 아니라는 우려가 확산되고 있으며 식품의 위생안전성 확보에 대한 관심이 전 사회적으로 고조되어 가고 있다.
식품은 인간의 생명을 유지하고 건강을 증진시키며, 성장발육 및 재생산력을 유지시키는 데 그 근본기능이 있다고 본다.
그러므로 식품이 건강을 해치고 생명을 위협하거나 잃게 하면 그것은 이미 식품이 아니고 독물이 될 수밖에 없다.
이러한 독성성분은 과거에는 개별 조리 후 섭취하였으므로 한 개인 또는 한 가정의 식생활에만 영향을 주었다.

<중 략>

3-2. 배식단계가 중요관리점(CCP)이라면 그 원인이 무엇인지 설명하시오.

잡채의 배식까지 각 음식의 원재료에서 배식에 이르기까지 전 과정에서 생산단계별 위험요인을 분석, 제거하여 감소시킬 수 있는 중점관리점을 규명하고 이를 통제할 수 있는 효과적인 품질관리방법을 모색하는 것이 중요하다.
잡채의 HACCP단계 중 배식단계가 중요관리점인 이유와 원인을 설명하자면 각 단계별 CCP설정에 의거 제조 단계가 거쳤다 하나 최종 소비자에게 배식되어 섭취되기까지의 기간이 매우 중요하기 때문이다. 소비자의 입에 최종적으로 잡채가 들어갈 때까지의 시간 동안 잡채의 배식 중 위해요소(물리적, 환경적)가 음식에 혼입될 수 있기 때문이다. 예를 들어 배식자의 개인위생이(손, 신체 등에 잡채가 오염되는 경우) 깨끗하지 않다면 음식에의 오염을 유발 할 수 있기 때문이다.

3-3. 잡채를 만드는 조리자의 개인위생관리방법을 설명하시오.

1) 조리자 개인의 위생관리
조리자의 정기건강검진은 1년에 1회 실시하는 것이 정석이나 자주 실시하는 것이 좋다고 생각한다. 이것은 식품위생법 시행규칙 제34조 규정에 의거하여 조리원의 건강상태를 철저히 파악하고자 하는 것이다. 조리자의 전용신발, 위생복, 위생모, 마스크 착용에 대한 관리는 엄격하여 조리자 모두 완전한 습관화가 이루어져야 할 것이다.

참고자료

· 구성자, HACCP 이론 및 실무(급식관리자를 위한), 교문사, 2011
· 신동화 저(2011), 식품위생안전성학, 한미의학
· 임정희(2009), 위탁급식 전문업체 조리종사자의 HACCP 교육 실태 및 수행도 평가
· 이광배 외 공저(2006), 식품위생학, 학문사
· 정덕화, 강진순, HACCP 원리에 기초한 식품위생안전성학, 정문각, 2013
· 장정옥 외 공저(2005), 최신 식품위생학, 보문각
· 이선애(2003), 잡채를 중심으로 한 단체급식시설의 위생개선을 위한 HACCP적용에 관한 연구
· 박인원, 국내 식품안전관리체계의 효율적 운영 방안, 중앙대 의약식품대학원 석사학위논문, 2002