식품 가공산업에서의 효소의 이용

목차

1. 제빵 및 제과
2. 낙농 공정
3. 시럽 제조공정
4. 콩 비린내 제거
5. 디글리세리드 생산
6. 방향족 알콜류 및 Monoterpene 알콜류의 배당체 합성
7. 양조공업
8. 포도주와 쥬스의 제조공정

본문내용

현재까지 알려진 효소의 종류는 2100여종이 되지만, 실제로 공업적으로 생산이 가능한 것으로 알려진 효소는 20~30여종에 불가하며, 주로 곰팡이, 세균 및 효모 등의 미생물과 식물, 동물로부터 추출한 효소이다. 이들 중에 식품산업에서 이용되는 주된 효소는 가수분해효소로 아래 표에서와 같이 그 종류와 이용이 제한되어 있는 실적이다.
식품산업에서 효소는 전통적으로 원료의 생산, 저장 및 최종제품의 생산에 이르기까지 직접적으로나 간접적으로 큰 역할을 하고 있다. 농산물, 축산물 및 수산물과 같은 식품 원료의 생산에 있어서 육종이나 식물 조직배양에 의한 품질개량은 바이오테크놀로지라는 용어가 나오기 전부터 행하여 졌지만, 최근 유전공학이나 분자 생물학의 발달로 생체 내에서의 효소에 의한 생합성의 기작을 규명하고 조작함으로써 우리가 원하는 물질을 양산할 수 있다는 것을 알게 되었고 실제로 이와 같은 시도를 하고 있다.

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5. 디글리세리드 생산
최근 기능성 건강식품이 증가하고 있다. 고기능식품의 흐름은 당이나 지방산에서 기름으로 확산되고 있다. 근래 식품업체들은 건강을 유지하는 부가가치를 붙인 기름 개발을 가속화시키고 있다. 미국 업체들은 칼로리가 없는 기름을 개발, 정부 인가를 얻어 시판중이며, 일본에서는 지방으로 축적되지 않는 DG를 함유한 식용유가 실용화 됐다.
글리세롤 한 분자에 두개의 지방산이 결합되어 있는 디글리세리드는 모노글리세리드와 함께 식품유화제로 그 가치를 인정받은 물질로서 화장품의 계면활성제로도 이용되는 등 여러 가지 식품 및 약품 가공에 널리 사용되어 왔다.

참고자료

· 식품산업과 영양 9(3), 10~17, 2004
· 식품 산업과 영양 9(3), 1~9, 2004
· Korian Journal of Food Preservation Vol. 11. No. 1, pp.38~41 (2004)
· Korian Journal of Food Preservation Vol. 11. No. 1, pp.53~56 (2004)