트랜스지방산과 시스지방산 - 식품학

목차

I.<Trans fatty acid>
1. Trans fatty acid 란?
2. 트랜스지방의 장점
3. 트랜스 지방이 문제가 되는 이유
4. 트랜스지방산을 함유한 음식
5. 어느 정도 이상을 먹으면 안 될까 ?
6. 트랜스지방산 어떻게 관리해야 하나?

II.<Cis fatty acid>
1. Cis fatty acid 란?
2. 불포화지방산 중 시스형 구조

본문내용

1. Trans fatty acid 란?
트랜스 지방산이란 탄소와 탄소 사이의 이중결합을 사이에 두고 탄소들이 서로 다른 방향으로 결합한 트랜스 구조를 갖는 불포화지방산을 말한다. 이중결합을 갖고 있으나 전체적인 모양이 포화지방산과 유사하다.
트랜스 지방산은 자연적으로는 거의 형성되지 않으나, 액체 상태의 식물성 기름을 마가린, 쇼트닝 등 고체 또는 반고체 상태로 만드는 가공과정과 식물성기름을 튀기는 과정에서 주로 생기는 것으로 알려져 있다. 보통 불포화 지방산의 이중결합은 수소가 같은 위치-시스형-에 있으나 인위적으로는 경화시키는 과정에서 경화유의 이중결합 부분에 수소가 서로 다른 위치-트랜스형-에 붙게 되고, 이런 지방산을 트랜스 지방산이라고 부른다.
트랜스 지방 섭취와 질병과의 상관성과 관련하여서는 동맥경화, 관상동맥질환 등이 높은 연관성이 있어 미국 National Academy of Science에서 2002년 트랜스 지방산의 섭취를 최소화할 것을 권장한 바 있다. 그러나 트랜스 지방 섭취와 유방암, 알레르기 등 유발과 관련하여서는 아직 논란이 계속 되고 있는 상황이다. 일부 질병과의 연관성 때문에 캐나다, 덴마크 등은 2003년부터 식품에 트랜스 지방 함량을 의무적으로 표시하도록 하고 있으며 미국 FDA에서도 소비자가 참고할 수 있도록 2006년 1월부터 기존의 영양표시에 표기되어 있던 총 지방 및 포화지방 등에 추가하여 트랜스지방산 함량도 표기기하도록 되어 있다.

2. 트랜스지방의 장점
트랜스지방산이 튀김, 인스턴트 음식, 패스트푸드, 과자류, 빵류에 쓰인다.
① 보존성 : 장시간 상하지 않고, 산화-산패되지 않는다.
② 식감 : 튀김과 스낵의 바삭거리는 씹히는 맛.
③ 맛이 고소하다.
④ 가격이 싸다.
그러나 이런 장점을 가졌다고 해도 몸에 해로운 단점이 더 많기 때문에 문제가 되는 것이다.

참고자료

· 21세기 영양학 / 최혜미 저 / 교문사 / 2006
· 기초영양학 / 장유경 저 / 교문사 / 2007