식재료 관리의 중요성과 고려사항 리포트 A+

소개

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목차

1. 식재료관리의 중요성
2. 식재료관리의 고려사항
3. 참고 문헌

본문내용

식재료관리는 생산 작업이 계획대로 차질 없이 이루어질 수 있게 하는 식재료의 구매 · 검수 · 저장 · 출고 · 조리의 모든 과정에 관련된 실질적 업무는 물론, 원가관리 및 기타 식재료와 관련된 사항들의 전반적인 관리는 말한다. 여기서 계획이란 고객을 만족시키면서 조직의 목표를 달성하기 위해 음식을 조리하여 판매하는 것을 의미한다.
식재료는 모양 · 품질 · 특성 등의 다양성과 환경조건에 따른 수요와 공급의 심한변동 등으로 여타 원자재들과 달리 균일화 또는 규격화가 어렵다. 따라서 생산계획에 따른 식재료의 구분, 소모량의 산정, 저장 · 배분 등의 업무가 과학적이고 능률적으로 수행되도록 조리사와 구매담당자는 물론, 모든 직원의 관심과 협조가 필요하다.
1. 식재료관리의 중요성
식재료관리는 서비스관리와 청결관리 등과 함께 외식업 경영의 기본철학인 QSC(Quality, Service, Cleanliness)를 유지하는 조건이다. 외식산업에서의 제품의 관리는 메뉴의 맛과 질의 관리이며, 이러한 관리는 식재료관리에서 시작된다. 고객의 기호에 맞는 상품을 위해서 맛과 함께 신선도 또한 매우 중요한 요소이다.
식재료관리는 사장 효율적으로 원가를 절감을 할 수 있는 부분으로써 전문적 지식을 갖춘 담당자에 의해 통제 · 관리되어야 한다. 식재료관리를 소홀히 함으로써 구매비용의 상승, 상품의 가치하락, 재료의 높은 부패율 등으로 결국은 원가상승으로 인한 가격상승, 고객부담 및 불만족 초래, 그로 인한 매출삼고로 결과적으로는 이윤의 감소를 초래하게 되므로 식재료관리의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않다.
2. 식재료관리의 고려사항
음식을 조리하여 고객에게 제공하기 위해서는 [그림 1]과 같이 여러 단계를 거치게 되며, 각 단계에서 엄격한 제품관리가 이루어져야 한다.
제품에 따라 적합한 생산 시스템과 판매방법이 결정되는데, 외식산업에서는 먼저 판매하고자 하는 메뉴가 결정되면 그에 따른 식재료를 중심으로 생산 · 운영관리방법이 결정된다. 메뉴의 계획과 개발 그리고 식재료의 결정은 외식업체간의 경쟁에서 매우 중요한 요인이 된다.

참고자료

· 김준호(2009), “외식업소운영자의 외식경영컨설팅에 대한 인식 및 이용의도 분석”, 연세대학교
· 김지희(2002), “외식업체의 서비스표준화에 대한 고객지각에 관한 연구”, 세종대학교· 최덕철(1995), 서비스 마케팅, 학문사
· 테이코산업연구소(2004), 외식산업연감
· 이원옥(2001), “외식업체의 입지선정이 경영성과에 미치는 영향 연구”, 경기대학교
· 이유재(2002), 서비스 마케팅, 학현사