1. 메뉴의 종류
1) 메뉴의 구성 및 가격책정에 따른 분류
(1)정식메뉴
타블 도트 또는 풀 코스 메뉴라고 불리우는 정식 메뉴는 요리의 종류와 순서가 미리 결정되어 있는 메뉴로서 주요리의 선택에 따라 전체 코스요리의 가격이 미리 정해져 있는 메뉴를 의미한다. 각각의 음식항목마다 가격이 각기 정해져 있는 알 라 카트와 달리 완전한 식사 한 끼 단위로 가격이 책정되어 있는 메뉴로서, 대체로 고객은 여러 가지의 정식 메뉴 중에 한 가지를 선택하여 주문하게 된다. 일반적으로 정식 메뉴는 전채, 수프, 생선, 셔벗, 앙트레, 로스트, 샐러드, 후식, 음료가 포함되어 구성된다.
고객의 선택이 제한된다는 단점이 있으나 정형화되고 격조높은 서비스를 제공할 수 있으며, 대체로 다이닝수준의 외식업체에서 많이 제공한다. 타블 도트는 프랑스어로 ‘주인의 식탁’이라는 뜻을 가지고 있는데, 중세유렵의 ‘Table Master`라고 하는 대식당에서 주인이 손님과 함께 식사를 하던 것을 타블 도트라고 하였다고 하며, 여기서 정식메뉴가 유래되었다고 한다.
정식 메뉴는 다음과 같은 특징이 있다.
① 신속한 서비스로 좌석회전율을 높일 수 있다.
② 식자재의 관리가 용이하다.
③ 원가를 절감할 수 있다.
④ 메뉴관리가 용이하다
⑤ 고객의 입장에서 선택의 폭이 좁다.
<중략>
2. 메뉴의 구성
메뉴구성이란 한식 · 양식 · 일식 등 업종에 따른 메뉴계열과 품목의 조함을 의미하며, 메뉴의 폭을 어느 정도로 할 것인가를 결정하는 것이다. 메뉴구성이 너무 다양하면 선택하는데 혼란을 느끼기 쉽다. 반면 메뉴구성이 너무 단순하면 큰 만족을 얻지 못할 수 있다. 목표로 하는 고객과 이용 동기에 따라 다르지만, 레스토랑의 성격이 표현된 메뉴, 레스토랑이 판매하고 싶은 메뉴, 그리고 메뉴 전체의 균형 등을 고려하여 구매
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