식품의 색소변화

소개

직접 실험한 내용입니다

목차

1. 실험목적
2. 원리
3. 재료 및 분량
4. 기구 및 기기
5. 실험 방법
6. 결과 및 고찰
7. 참고문헌

본문내용

식품의 색소변화(효소에 의한 갈변)
실험목적
- 과일류의 갈변현상을 관찰하고 갈변방지법을 확인.
원리
- 사과의 자른 부분을 공기중에 방치하면 산화효소(Polyphenoloxidase)에 의해서
Polyphenol 화합물이 산화되어 갈변물질을 생성
- Polyphenoloxidase는 phenol을 산화하여 quinone을 생성하는 반응을 촉매하여
효소적 갈변을 일으킨다
※ PH5.8~6.8에서 갈변반응이 잘 일어난다.
※ 비 효소적 갈변반응은 가열로 인한 카러멜화를 예로 들수 있으며, 효소적
갈변반응은 콩이나 사과같은 과일류가 산화반응으로 인한 것을 예로 들 수 있다.
재료 및 분량
① 5% 염화나트륨(Nacl)용액
- 염화나트륨5g + 증류수 95ml : 염화나트륨 5g을 전자저울로 잰 이후에 비이커에
넣고 증류수 95ml를 넣어 용해시킨다.

<중 략>

효소는 단백질로 구성되었으므로 ascobinase, Polyphenoloxidase, tyrosinase 등을 가열하여 불활성화 시킨다. 고온에서 효소단백질이변성된다
냉동채소, 채소 과일 통조림의 blanching
PH 조절
Polyphenoloxidase(최적 5.8~6.8)와 ascor-binase(최적 5.6~6.0)PH를 변화시켜 산성으로 하여 억제.
PH 3이하에서는 거의 작용 하지 않으나 PH 5~7에서 빠르다.
과일을 박피 후 산용액에 침지, 구연산이나 사과산 HCI용액에 침지
기질제거
갈변기질과 효소가 수용성인 경우 물에 침지시키면 Polyphenol 화합물에 의한 갈변을 막을 수 있으며 산소의 접촉도 막을 수 있다.
tannin을 제거할 목적으로 과즙에 gelatin같은 것을 가하면 결합되어 불용성 물질로 침전되어 제거할수있다.
감자, 고구마, 밤껍질을 벗긴 후 물에 침지.
산소제거
산소가 존재하면 효소적 갈변이나 비효소적 갈변 촉진되므로 산소를 제거하여 산소의 접촉을 억제한다.
분유등의 밀폐용기에 N2가스,CO2가스의 불활성 gas를 충전, 설탕용액, 소금용액, 물에 침지

참고자료

· 남궁석 이상준 조효현 허남윤 공저, 식품학, 진로연구사, 2005년, PP 250 - 253