식품화학 레포트입니다

소개

비타민의 분류 및 특성
단백질의 성질
무기질의 특성 및 분류
등등 많은 정보가 있습니다.

목차

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본문내용

chapter.4 단백질
-C, H, O, N과 S등으로 구성, 단백질은 약 16%의 질소를 함유, 동물성 식품에 많음
-식품 중 질소량 X 6.25(질소계수)=조단백질 함량
1. 아미노산의 구조
1)-COOH기와 -NH₂기를 동시에 1개이상 가지는 화합물
2)아미노산은 모두 부재탄소 원자가 존재하므로 입체 이성체가 있음(Glycine제외)
2. 아미노산의 성질
1)물리적 성질
①용해성:물과 같은 극성 용매에 가용, 비극성 유기용매에 불용
②광학성 성질 :천연 단백질을 구성하는 아미노산은 모두 L-아미노산
③자외선흡수성 :아미노산은 가시광선을 흡수하지만 방향족아미노산은 자외선흡수→280nm
④맛 :아미노산은 각각 특유의 맛을 가짐(특히, MSG의 감칠맛)
⑤양쪽성 전해질 및 등전점
-양쪽성 전해질 :하나의 분자내에 -COOH기와 -NH₂기가 공존하므로 pH에 따라서 산 또는 알칼리로 작용
-등전점 :아미노산 자체가 가지는 양이온(+)과 음이온(-)의 전하량이 같아 상쇄되어서 실제전하가 0이 되는 용액의 pH
2)화학적 반응 - ①카복실기 제거반응, ②알데하이드와의 반응, ③닌하이드린과의 반응
2. 단백질의 분류
1)단순 단백질 :아미노산만으로 구성되어 있으며, 구조가 비교적 간단한 단백질
2)복합 단백질 :단순 단백질에 비단백성 물질(인, 핵, 당, 색소, 금속, 지질)이 결합된 단백질
3)유도 단백질 :단순 단백질이나 복합 단백질이 화학적, 산소의 작용에 의하여 약한 변화 되거나 물리적으로 변성 또는 분해된 단백질
3. 단백질의 구조
-여러 종류의 아미노산들이 아미노기(NH₂)와 카르복실기(COOH)간에 이루어진 펩티드 결합(NH-C=O)을 한 고분자 입체구조화합물
4. 단백질의 성질
①분자의 크기 :다른 유기화합물에 비해 분자량이 큼, 물에녹아 colloid용액 형성
②용해성 :분자중에 다양한 친수성기를 가지고 있어 용해되어 안정한 colloid용액이 됨
③응고성 :가열, 산, 알칼리, 염류 등에 응고

참고자료

· 없음