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목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 간장의 종류

Ⅲ. 간장과 재래간장

Ⅳ. 간장과 미생물

Ⅴ. 간장의 제조방법
1. 재료
2. 만드는 법

Ⅵ. 간장의 효과

Ⅶ. 간장의 마케팅 사례
1. 샘표식품 맑은 조선국요리 제격신세대 주부 겨냥
2. 해찬들 한식 국간장태양열 장기숙성 특유향 일품
3. 몽고식품 메주몽고100년 전통 미·중 현지 법인 추진

본문내용

Ⅰ. 개요

조선시대의 풍속세시기인 <동국세시기>(1849년)에는 1년 중 민가에서 치르는 큰일 두 가지를 장 담그기와 김장담그기로 꼽고 있다. 1년간 먹을 장을 담가 놓으면 특별하게 관리하지 않아도 변질될 염려가 없고, 또 요긴하게 쓰였다.
장은 영양적인 면 외에도 음식의 간을 맞추는 데 없어서는 안 될 중요한 조미료이다. 간장․고추장․된장은 모두 많은 양의 소금을 넣고 담그기 때문에 자체적으로 간을 낸다. 간장뿐만 아니라 된장이나 고추장으로 반찬을 만들 때 따로 소금 간을 하지 않아도 되는 것은 이 때문이다.
또 장은 담글 때 소금이 많이 들어가기 때문에 저장성이 뛰어나다. 맛이 변하거나 상하지 않을 뿐 아니라 오히려 해가 지날수록 맛이 깊어진다. 간장의 경우는 갓 담은 햇장에서부터 오래된 직장까지 각각 다른 맛을 가져 음식에 따라 구분되어 사용되는데, 소금의 짠맛과는 비교할 수가 없다.
궁중음식 기능보유자 황혜성교수에 의하면, 일제시대 때에도 조선조 궁중에서 담근 장이 창덕궁의 장광이 있었는데, 이곳에는 큰 장독이 50여 개가 넘게 있었고 독에는 각기 햇수가 다른 장이 담겨 있었다고 한다. 그중에는 순종이 즉위하는 해(1907년)에 담갔던 장이 6.25사변 때까지 남아 있었다고 한다. 순종과 윤비를 모셨던 한희순주방 상궁은 이 오래된 진장의 맛이 달착지근하고 감칠맛이 좋아서 약식이나 전복초같이 달고 검은빛을 내는 음식에만 아껴 사용했다고 한다.
또한 장은 보관하는 데도 큰 불편함이 따르지 않는다. 가끔씩 햇볕만 쬐어두면 되고 냉장고에 넣지 않아도 된다. “찬이 없는 시골에 손님이 찾아와도 장이 맛있으면 걱정이 없다”는 옛말이 있을 만큼 장은 예로부터 가정의 요긴하고 든든한 상비 식품이었다.

참고자료

· 박욱병(2001), 시판 간장의 종류에 따른 Chicken Teriyaki Sauce의 향과 맛 비교, 경희대학교
· 송태호 외 4명(2001), 감마선을 조사한 간장의 미생물 및 일반특성 특성, 한국식품과학회
· 이경개 외 2명(2006), 간장ㆍ된장 분야 특허동향, 한국식품연구원
· 이경영(2011), 천마를 첨가한 전통간장의 품질특성, 경북대학교
· 정혜정 외 1명(1994), 숙성기간에 따른 재래 간장의 성분변화 I, 한국식품조리과학회
· 최정훈(2003), 한국 소비자의 양조간장 선택요인 분석 및 마케팅 전략, 고려대학교