우유 및 유제품의 조리

소개

본 자료는 우유 및 유제품의 조리원리로 젖소의 종류, 우유의 특징, 분류, 영양조성, 제조과정, 조리성, 응고현상 등에 대하여 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임(A+ 점수자료)

목차

1. 젖소의 종류

2. 우유의 특징

3. 우유의 분류

4. 우유의 영양조성


5. 우유의 제조과정

6. 우유의 조리성

7. 우유의 응고현상

8. 유제품
1) 치즈
2) 요구르트
3) 버터
4) 크림
5) 아이스크림

본문내용

5. 우유의 제조과정
한국 유가공 협회 http://www.koreadia.or.kr/
문윤희 외 2 인 저, 살균방법이 시유의 몇 가지 성분함량에 미치는 영향, 慶星大學校, 1993년 261p~262p
홍기운 외 1 인 저, 최신식품조리과학, 대왕사, 2003년
1960년대까지 저온 장시간 살균(LTLT)방식이 채택되었고 1970년대 초반까지는 고온 단시간 살균(HTST) 방식이 도입되었으나 현재까지는 주로 초고온 멸균 방식(UHT)을 이용하고 있음
저온 장시간 살균
고온 단시간 살균
초고온 멸균 방식
63~65℃에서 30분간 유지하며 가열살균 하는 방법으로 풍미·맛·색이 거의 변화가 없음
72~75℃에서
15~20초간 가열살균 연속적 살균이 가능하여 능률적이고 대량처리에 적합
130~150℃에서 0.5~5초간 멸균
풍미·맛·색에 변화가 있지만 실온에서 약 1개월 정도 보존

<중 략>

- 크림의 지방질 함량은 우유를 원심 분리한 후 얻어지는 크림의 지방 함량에 따라 2 종류로 나뉠 수 있음
제조방법
옛날방식은 유즙을 짠 다음 유즙보다 가볍기 때문에 유즙표면에 떠오르는 크림을 얻기 위해서 충분히 오랫동안 가만히 두었으나 오늘날에는 원심분리기를 사용하여 유지방을 분리 함

8-5. 아이스크림
1550년경 이탈리아에서 최초로 고안 되 유럽에 전해진 것으로 알려져 있는데, 당시 현재의 샤벳과 같았음. 현재 차고 부드러운 제품이 만들어지기 시작한 것은 1774년 프랑스 루이 왕가의 요리사가 처음 시작한 것으로 전해짐
한국에선 1970년대에 빙과제조업이 본격화되어 현재의 수준에 달하게 되었음
·아이스크림의 역사
·아이스크림의 제조공정

참고자료

· 김완수 외 1 인 저, 조리과학 &#48142; 원리, 라이프 사이언스 2004년
· 김태형 외 6 인 저, The Professional Chef, ㈜서울외국서적, 2004년
· 안명수 저, 식품과 조리과학, 신광출판사, 1992년
· 양지영 외 3 인 저, 발효 식품 학, 효일 출판사, 2001년
· 이한창 외 1인 저, 발효식품학, 신광출판사 2006년
· 신말식 외 1 인 저, 식품과 조리과학, 라이프 사이언스, 2001년
· 허필수 저 , 조리원리 , 지구문화사 , 1996년
· 홍기운 외 1 인 저, 최신식품조리과학, 대왕사, 2003년
· 문윤희 외 2 인 저, 살균방법이 시유의 몇 가지 성분함량에 미치는 영향 ,慶星大學校, 1993년
· 채범석 저, 우리나라의 유제품 사용실태와 그 영양학적 의의, 한국식생활문학학회, 1990년
· 낙농체험 http://milktour.ilovemilk.or.kr
· 한국 유가공 협회 http://www.koreadia.or.kr