주방의 작업관리

소개

본 자료는 호텔 및 외식주방에서 작업관리 파트로 주방에서 작업을 할때 작업관리의 정의와 개념, 주방작업이 생산성에 따른 지표산출, 조리기구의 세척과 세척하는 방법, 주방안전관리 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1절 주방의 작업관리
1. 작업관리의 정의 및 개념

2절 주방작업의 생산성
1. 주방작업의 생산성

3절 세척관리
1. 세척관리
2. 소독관리
3. 기구 세척ㆍ소독방법

4절 안전관리
1. 안전관리 흐름
2. 안전관리 대상
3. 안전수칙

본문내용

주방의 작업관리
1. 작업관리의 정의 및 개념
(1) 정의 및 개념
≫ 효율적인 작업관리를 위해 작업 생산성 측정 및 소요인력 산출, 작업일정 계획 및 작업공정 연구,
작업동선 및 레이아웃 개선 등의 연구함
≫ 경영목적을 달성을 위해 최소한 시간, 노력, 경비를 줄여 좋은 조리 상품과 서비스를 생산

주방의 작업관리
2. 주방작업의 생산성
(1) 생산성 지표의 개념
≫ 생산을 위해서 다양한 재원을 투입하여 생산활동의 결과로 나타낸 산출의 비율
(2) 주방의 생산성에 영향요인
≫ 작업자의 두려움을 감소시키고, 승진의 기회를 제공하며, 예산편성 등의 자율권을 주어 직무
충실화에 기여하도록 하고, 직무 기술을 증진 시킬 교육 프로그램 기회를 제공, 의사소통이
잘 되도록 하는 것

<중 략>

(2) 소독액 제조법
① 차아염소산나트륨 (Sodium Hypochlorite)
≫ 부식성이 강하여 금속용기와 접촉하지 않도록 해야 하며, 식기 소독에 사용 시 식기를 깨끗이
세척 후에 사용하여야 살균력이 크다. 보관은?차광한 유리용기에 함
≫ 식품접촉기구 표면 소독: 50ppm/채소, 과일의 소독: 100ppm
≫ 소독제 농도 환산법
예) 락스(유효염소 4%)를 사용할 때 물2ℓ당 1~1.5티스푼(5㎖)을 넣으면 ⇒ 유효잔류염소농도 100ppm(채소ㆍ과일 소독, 신발 소독조 등)

<중 략>

주방의 작업관리
3) 가스 사고의 주요요인
사용자
①점화 미확인으로 인한 가스누설
②밀폐된 장소에서의 가스사용
③환기불량에 의한 질식사로
④가스불꽃확인 소홀
⑤성냥불로 인한 누설가스 폭발
⑥호스와 밸브의 접촉불량
⑦콕크 조작 미숙
⑧연소기 주위에 인화성 물질 방치 및 화기근접 사용
⑨가스사용 중 장시간 이탈
공급자
①용기교체 미숙으로 인한 가스 누설
②잔여가스 처리방법의 미숙
③고압가스 운반기준의 미이행
④배관내의 공기치환작업 미숙
⑤용기보관실에서 화기사용
⑥공급원 안전의식의 결여
⑦실내의 용기보관
⑧호스와 밸브의 연결불량
⑨도시가스 중간밸브의 조작 미숙

참고자료

· 없음