주방관리의 이해와 특성

소개

본 자료는 주방관리론의 주방관리의 이해와 특성의 파트로 주방의 개념과 정의, 주방의 역사적 발전, 주방관리 기능과 구성, 주방의 분류, 주방조직과 역할 등 주방분야의 기초부분 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

Chapter 1 주방관리의 이해

1절 주방관리의 개념과 정의
1. 관린란
2. 주방관리란
3. 주방이란

2절 주방 발전의 역사적 흐름
1. 부엌의 유래와 문화
2. 주방가구의 전래
3. 주방의 역할
4. 주방의 변천과정

3절 주방관리 기능과 구성
1. 주방관리의 기능
2. 주방관리의 기본기능
3. 주방관리기능의 세분화

4절 주방의 형태 및 분류
1. 가정주방의 형태
2. 호텔 및 외식주방의 형태
3. 조리부서배치의 형태
4. 기능별 호텔주방 분류

Chapter 2 주방관리의 특성

1절 주방의 조직관리
1. 주방조직관리 개요
2. 주방의 조직과 역할

2절 주방조직의 형태와 특징
1. 조리부서의 기본형태
2. 국내 특급호텔의 일반적인 주방조직
3. 호텔주방조직의 직무별 업무내용
4. 조리부서에 필요한 공간
5. 조리부서의 유형
6. 조리부의 운영 시스템

3절 주방환경의 변화

본문내용

1. 관리의 의의
관리란?
다수의 인간 활동의 결합에 의해 특정한 목적을 달성하고자 하는 행위
- 단적으로 표현하면 타인으로 하여금 일을 하도록 하는 것으로 예를 들어, 사람을 통제하고 지휘, 감독하는 것. 또한 시설이나 물건의 유지, 개량 따위를 꾀하는 것, 일을 맡아 처리하는 것.
Chapter 1 주방관리의 이해
제1절 주방관리 개념과 정의
일정한 공간을 중심으로 고객에게 제공될 상품을 가장 경제적으로 생산하여 최대의 이윤을 창출하는데 요구되는 제한된 인적자원 및 물적 자원, 시설적 자원을 관리하는 과정
주방관리는 목적달성에 필요한 자원에 대한 계획수립(planning), 조직화(organization), 충원(staffing), 지휘(leading), 통제(controlling) 등 기본적 과정을 통해 일련의 관리적 기능을 수행함으로써 조직의 목표를 설정하고 달성하는 데에 있음
결국 주방관리는 경제적 및 사회적 활동과정까지도 포함하여 조직 목표를 달성하는 일련의 과정으로서 의의가 있음

<중 략>

(2) 메인 조리부
서양식 조리부문에서 채택하는 형태로 동일 부문 내에 여러 조리부서의 형태를 갖추고 소스/스프/스톡/반제품 등을 생산하여 여러 조리부서에 공급해 주는 기능을 가진 조리부서로 지원조리부서 또는 준비조리부서라고 한다.
핫키친(Hot Kitchen), 가르드 망제(Garde Manger), 육가공 조리부서(Butcher Shop), 제빵조리부서(Pastry), 연회조리부서(Banquet Kitchen)
(3) 단위조리부
각 식음료 업장에 부속된 조리부서로 영업에 필요한 최소한의 면적, 기자재, 저장시설을 갖추고 반제품을 수령하여 완제품 생산을 위한 조리부서로 불필요한 시설과 기자재는 축소시키고, 고객에게 가능한 빠른 시간에 음식이 제공될 수 있도록 설계되어 있으며 영업장과 가까운 곳에 위치
(4) 즉석조리부
반제품을 완제품으로 생산하기보다는 퀵서비스 형태의 조리부서로 완제품을 간단히 조리한 후 제공하는 조리부서의 형태

참고자료

· 없음