유지류(Fat and Oils, 油脂類)의 조리원리

소개

본 자료는 유지류(Fat and Oils, 油脂類)의 조리원리로 유지류인 지방, 기름의 일반적인 설딜, 지질의 구조, 유지의 튀김이용, 가공처리 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1. 유지류(油脂類, 脂肪質, Fat and Oils)
1) 유지의 일반적 성질
2) 화학적 성질
3) 지질의 구조
4) 물리적 구조 및 성분, 종류, 용도, 가열에 의한 변화

2. 유지의 조리성

1) 유지의 일반적 조리성
2) 유지의 튀김이용(Frying)

3. 유지의 가공처리

1) 용출처리(Rendering)
2) 정제처리(Refining)
3) 동유처리(Witerization)
4) 경화처리(Hydrogenation)

본문내용

1-1. 유지의 일반적 성질 ＊지방산과 글리세롤의 트리에스테르(Triacylglycerol) 물에는 녹지
않지만 대부분의 유기용매에는 용해됨 ＊유지는 물보다 비중이 작고, 실온에서 固狀(脂=fats), 液狀(油oil)
[흔히 유지(fats & oils)란 용어는 액상이나(油), 고상(脂)의
유지에 모두 적용] 수소첨가로 Oil이 Fat으로 변할 수 있음 ＊산, 알카리, 효소에 의하여 가수분해 됨 ＊검화(비누화)가 일어남
＊자동산화가 일어남
1-2. 화학적 성질 1) 가수분해 ⓐ 유지 + H2O -(산.효소-리파아제)-> 지방산 + 글리세롤 ⓑ 효소(lipase): 곡류, 버터, 견과류, 배아에 존재 -> 저장분해 촉진 -> 가수분해 되어 `이취-산패취`를 유발 시킴 ⓒ 유지 -(가열)-> 아크로레인(휘발성 악취 -눈.목구멍 점막자극) 2) 검화(비누화가)

<중 략>

<각종 기름의 발연점>
＊ 기름의 피로 정도에 영향을 주는 요인
① 가열온도
가열온도가 높을수록 가열시간이 길수록 기름의 피로가 빨리 옴
② 기름과 공기와의 접촉 면적
기름과 공기와의 접촉면적이 클수록 기름의 산화중합이 더 잘
일어나 점도가 높아지기 때문에 기름이 빨리 피로하게 됨
(3) 색의 변화
＊ 기름은 기름만을 가열해도 갈변 하지만, 단백질이 많은 음식을
넣어 튀기면, 지방산이 아미노산과 결합하여 아미노-카보닐
화합물이 생기기 때문에 더 빨리 갈변됨
＊ 그러나, 기름이 갈변 하는 것과 기름이 피로한 것과는 직접적인
관계가 없음
(4) 쇼트닝 작용
＊ 밀가루 반죽 내에서 유지는 지방층을 형성하여 글루텐이
형성되는 것을 방해

참고자료

· 없음