난류(Egg, 卵類)의 조리원리(달걀류의 조리)

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2013.02.02
최종 저작일
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소개글

본 자료는 난류(Egg, 卵類)의 조리원리(달걀류의 조리)로 달걀의 구조와 성분, 신선도, 품질등급, 달걀의 신선도검사 및 저장법, 달걀의 조리방법, 달걀의 가공품 등에 대해 상세하게정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

1. 달걀의 개요

1) 달걀의 구조
2) 달걀의 성분
3) 달걀의 신선도
4) 품질등급

2. 달걀의 신선도검사 및 저장법

1) 달걀의 외관검사
2) 항파괴력 검사
3) 알껍데기 두께검사
4) 비중(식수염)에 의한 검사
5) 흔들어 보기
6) 혀 대어보기
7) 투시검사
8) 할란 검사(난황계수, 난백계수)

3. 달걀의 조리성 및 조리방법

1) 달걀의 조리원리
2) 달걀의 조리

4. 달걀의 가공품
1) 피단
2) 난백 마요네즈
3) 침지란

5. 기능성 계란
1) 기능성 계란의 정의
2) 기능성 계란의 분류
3) 기능성 계란의 종류

본문내용

1-1. 달걀의 구조
1-2. 달걀의 성분 (1) 지방: 난백에는 無 난황에는 33% → 인지질: 레시틴(유화성질), 세파린 (2) 단백질 ⓐ 단백가 100(영양우수: 단백가의 표준이 됨) ⓑ 난황: 비테린, 비텔레닌(인단백질), 리포비테린,
리포베텔레닌(지단백질) ⓒ 난백: 오브알브민 60%, 오보뮤코이드(계란의 끈끈한 성분) (3) 무기질:1.1% PㆍSㆍFe :달걀은 황(S)이 많아 산성식품 (4) 비타민:
난백 (B1, B2, 나이아신) - 수용성 비타민 난황 (A, D, B1, B2)-지용성ㆍ수용성 비타민이 골고루 존재 (5) 색소: 카로티노이드(루테인, 제아크산틴)
※ 난류 품종별 가식부 100g당 영양가

<중 략>

③ 난백 마요네즈의 관능검사 결과
난황이 전란 마요네즈에 비해 선호도에 차이가 없음
고소한 맛을 내기 위해 땅콩 가루를 9g정도 넣으면 향기가 좋아짐
4-3. 침지란
① PICKLE 액 침지
진간장 2ℓ, 물 1ℓ, 식초 0.5ℓ, 설탕 450g을 혼합하여 끓인후
완숙란으로 삶은 달걀을 껍질을 벗겨내고 침지하여 보관
실온에 보관할 때 3~ 7일이 가장 좋은 맛, 냉장 보관하면 더 연장 됨
② 홍차액 침지
물 4ℓ를 끊인 후 홍차 40g(20봉지)을 넣어 60분간 색을 우려낸 후
소금 120g과 설탕 120g을 용해 시키고 완숙란을 껍질을 벗기고 침지
하여 보관함. 침지후 3~5일까지의 제품이 색깔, 냄새, 질감, 맛
등 모두 좋으며 냉장 보존의 경우 실온에서 보존한 것보다 좋음
③ 치자액 침지
끓인 물 4ℓ에 치자열매 12개를 3~4조각을 내어 넣고 60분간 색을
우려낸 후 소금120g, 설탕 120g을 용해시키고 완숙란을 껍질을
벗기고 침지하여 보관
④ 장조림
진간장 4ℓ, 물3ℓ를 섞어서 끓인 후 완숙란을 껍질을 벗긴 것과
벗기지 않은 것을 나누어 넣음.
껍질을 벗긴 것은 8일까지 두고 먹을 수 있으며 껍질 채 넣은 것은
40일까지 식용가능

참고 자료

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