우리나라 육류산업과 육류조리의 이해

소개

본 자료는 식육인 육류의 근육구조, 식육의 화학적 조성, 사후변화와 사후강직, 미생물의 증식, 가축의 도살해체, 소와 돼지, 닭의 부위별 설명, 식육 가공의 보존기간 연장, 식육의 검수방법(수입산과 국내산), 좋은 고기 고르는 요령 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

목차

들어가기앞서 우리나라 1인당 육류소비량, 식육산업문제점, 육류유통기본방향

1. 식육

1) 개념
2) 근육의 구조
3) 식육의 화학적 조성
4) 쇠고기의 일반성분
5) 도축 후 식육의 사후변화과정
6) 사후강직
7) 숙 성(aging)
8) 미생물 증식 및 억제

2. 가축의 도살해체

1) 가축의 도살 해체(소,돼지)
2) Beef의 등급기준 및 부위별 설명
3) 돼지의 부위별 분류
4) 부분육 생산량
5) 닭의 부위별 분류

3. 식육의 가공

1) 원료육의 가공특성
2) 육류의 보존기간 연장
3) 식육의 검수방법
4) 좋은 고기를 고르는 요령

본문내용

들어가기 앞서 우리나라 1인당 육류소비량, 식육산업문제점, 육류유통기본방향
1. 식육: 개념, 근육구조, 화학적 조성, 일반성분, 사후변화, 사후강직, 숙성, 미생물 증식 및 억제
2. 가축의 도살해체: 가축의 도살 해체(소,돼지), Beef의 등급기준 및 부위별 설명 , 돼지의 부위별 분류,
부분육 생산량, 닭의 부위별 분류
3. 식육의 가공: 원료육의 가공특성, 육류의 보존기간 연장, 식육의 검수방법,
좋은 고기를 고르는 요령

<중 략>

ㄱ.국내산 족발 ㄴ. 수입산 족발
1. 족발의 크기가 다양하고 길이가 짧음
수입품에 비하여 가늘고 잔털이 많음
신선한 냉장상태로 유통되며 발톱이
붙어 있는 경우가 많음
칼로 잘라 자른 면이 고르지 않음
2. 짧은 것만 수입되며 형태가 고르고
(17∼ 21cm), 국산에 비하여 굵으며 잔털은
완전히 제거되어 있음
냉동상태로 수입하여 유통되며 발톱은
완전히 제거되어 있으며 피부색은 갈색
이며 발가락사이를 갈라 놓았음
냉동상태에서 톱으로 잘라 자른 면이 고름.
*
3-4. 좋은 고기를 고르는 요령
가. 쇠고기
□ 근내 지방도
상강도, 마블링 근육 속에 우유 빛의 섬세한 지방이 고르게 많이 분포되어
있는 고기
□ 고기색
선홍색을 띠고 윤기가 나는 고기가 가장 좋으며 숙성육의 경우 적자색을
나타내지만 개봉시 선홍색으로 나타남
□ 지방색
유백색을 띠는 고기가 가장 좋으며 황색을 띠는 지방은 늙은 고기로 매우 질김
□ 고기의 결
결이 곱고 미세하며 탄력이 있는 고기
나. 돼지고기
□ 고기의 색
선홍색을 띠는 고기가 가장 좋으며 색깔이 창백하면 조리 감량이 크고 퍽퍽한
맛이 나며, 진한 암적색은 늙은 돼지고기이거나 오래 보관된 고기임
□ 지방색 및 굳기
지방의 색이 희고 단단한 고기
□ 고기의 결
결이 섬세하고 윤기가 나며 탄력이 있는 고기

참고자료

· 없음